Laura Di Lazzaro

E che je voi di a 'n piatto così?

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Chef Mamma Laura. Mamma da 4 anni, Chef da 2 e ... Laura da 42! Cucina e Fotografia itineranti, vado dove mi porta il fuoco, in tutti i sensi.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina ?perché?

Frutta (secca e fresca), verdure, semi, legumi, cereali sotto ogni forma, olio extra vergine di oliva, uova, sale integrale e zucchero di canna integrale e biologico. Il resto può essere una epifania (pesce, formaggi e carni in generale), ma questi ingredienti sono la base di una alimentazione sana, quindi non possono mancare.
La tua preparazione nasce da una buona scuola alberghiera? Oppure dall'  esperienza presso Cucine stellate?
Dunque... la mia preparazione nasce da una buona scuola: la famiglia. Una madre che ha sempre cucinato, nonni cuochi, un fratello che per anni si è occupato di giornalismo enogastronomico (dandoci modo di assaggiare e capire le eccellenze della nostra terra), tanta sana passione e una buona dose di resistenza, dote indispensabile per lavorare nelle cucine (specie per una donna!). Sono stata Grafica Pubblicitaria per 15 anni nella Tipografia di famiglia. Poi la crisi, un Corso Base di Cucina all'Accademia Pepe Verde di Roma e una mail, assai presuntuosa, scritta alle Scuole del Gambero Rosso, dove chiedevo se esistessero "borse di studio" per studenti meritevoli ma squattrinati... l'allora direttrice (Isabelle Renoirte, ora in forza all'Accademia "Coquis" di Angelo Troiani) rimase divertita e dopo un colloquio mi "concesse" di fare la stagista per il Secondo Corso "Professione Cuoco", da lì è partito tutto, comprese le esperienze in uno stellato (Le "Colline Ciociare", in quel di Acuto, da Salvatore Tassa)
Cosa pensi della cucina povera ?
La Cucina povera? E quale sarebbe? Quella con gli ingredienti più sani, meno trattati, meno raffinati? "Povera" in nome di cosa? A livello nutritivo è la cucina più ricca. Tutto quanto viene scartato in nome di una maggiore raffinatezza è in realtà quanto di più nutriente e sano ci possa essere, "integrale", lo dice la parola stessa, "integro", intatto, meno è manipolato e meglio è. La cucina delle origini è secondo me l'unica alternativa possibile per il futuro. Ritornare alla terra e ad un consumo più morigerato della materia prima, valorizzare quanto è semplice e naturale, anziché renderlo complesso, è il mio motto!
Con quali elementi della cucina povera si può creare un grande piatto?
Un grande piatto è un tuffo nel passato.Mi viene in mente il cartoon "Ratatouille"... per quanto si possa inventare, per me un piatto riuscito quasi sempre lo è perché stimola in me un ricordo. Non mi interessa l'esercizio delle papille gustative, la mia cucina non è la ricerca del sensazionale, dell'originale... io ambisco ad emozionare toccando altre corde. Posso dirti che una buona Pasta e Fagioli può commuovermi!  Se poi vogliamo inventare, la cucina povera offre migliaia di basi: il quinto quarto è diventato la base d molti piatti "chic"!
Qual'è la cifra minima,necessaria per allestire un pranzo con portate  ricercate?Come si ottiene il meglio con la minima spesa?
La dedizione che sta in un piatto è la sua "cifra". Il meglio con la minima spesa si ottiene educando i commensali, è l'unica strada. Quando tutti conoscono il valore intrinseco del cibo, il suo valore etico, il suo valore nutritivo, allora si riesce a capire che un piatto è "ricercato" per quello che c'è dietro, oltre che dentro. Un Piatto realizzato con il pesce azzurro, col pescato locale, che rispetta il lavoro di chi vive il mare, rispetta l'ecosistema ed il giusto fabbisogno, senza eccedere, è un piatto ricercato, perché dietro a questo c'è una storia di rispetto ed una voglia di condivisione. Se un cliente mi chiede del Tonno rosso (credendo che quello sia un cibo "ricercato") io, semplicemente, declino l'invito a lavorare per quelle persone. Semplice, no?
Cosa ti piace cucinare principalmente?
Eh... ho iniziato questo mestiere come Pasticcera, ed è tuttora la mia passione. Ultimamente la sfida è riuscire a soddisfare celiaci, vegani, ecc. Ritengo che le intolleranze siano, più che un ostacolo, una grande opportunità, per tutti, oltre che (manco a dirlo) un'occasione per riflettere.
Ami miscelare la cucina Italiana con altre cucine di etnie diverse?
Di solito mi piace realizzare piatti tradizionali, dell'una o dell'altra cucina, difficilmente "miscelo"... però non nego che un po' di salsa di soja, piuttosto che un pizzico di curry o un tocco di zenzero... beh, si, spesso finiscono nei miei piatti.
Parlaci dei tuoi progetti nelle scuole?
Uh... quante parole ho a disposizione? Beh, infondo ho già toccato l'argomento qualche domanda sopra. Si tratta del desiderio di riportare la cultura gastronomica alla sua dimensione familiare. Ho scoperto, con non poco disappunto, che moltissime donne non cucinano più, non sanno scegliere e pulire le verdure, non conoscono i tagli di carne, acquistano pesce in filetti o addirittura surgelato per il sacro timore delle spine! Conosco gente che si priva della prelibatezza di alcuni piatti perché incapace di prepararli. Questo a me fa stringere il cuore. Non sopporto di vedere bambini obesi, o denutriti, vittime di una società in cui il cibo spazzatura ha sostituito i preziosi manicaretti delle nostre mamme. La mancanza di tempo è una pessima giustificazione, dietro la quale in realtà si cela l'impossibilità di fare altrimenti. Stiamo minando il futuro dei nostri figli senza badare alle conseguenze. Sono mamma, e questo è uno di quegli argomenti per i quali mi batto. Il progetto consiste nella possibilità di sfruttare gli spazi scolastici nella fascia pomeridiana e, insieme ad una nutrizionista e ad altre figure professionali ad hoc, riuscire a realizzare dei Corsi Completi per insegnare le basi a genitori e bambini, in modo divertente e coinvolgente. Non sarà facile, nonostante i diktat del Ministero della salute e di quello della pubblica istruzione, alla fine vince il lassismo di maestre e genitori che non danno affatto peso alle tendenze distruttive delle cattive abitudini alimentari, c'è una diffusa tendenza a minimizzare il problema... ma io so quanto sia importante, perciò non mi fermo! Oddio... quanto ho scritto?!

Il tuo primo piatto preferito? perchè ti riesce cosi bene?

Ah... uhm... questo dovrei chiederlo a mio marito! Quello che a me piace di più, ok? Paccheri con ragout bianco di pesce azzurro (e quanti colori!?), finocchietto selvatico e pinoli. I Paccheri sono un taglio di pasta che adoro, larghi, spessi, grandi, una delizia. Il ragout bianco perché lo preferisco ai sughi di pomodoro, e poi l'aromatico intenso del finocchio e quello sprint in più regalato dai pinoli, tostati. E che je voi di a 'n piatto così?
Meglio una cucina  supportata da incitazioni,oppure a tono  soft pacato?
Vorrei poterti rispondere che un tono soft e pacato è la cosa migliore. Vorrei poterti dire che quando c'è intelligenza, rispetto e responsabilità non serve alzare i toni, non serve spronare... ma in cucina non funziona così. La mia ultima esperienza si è chiusa in modo repentino e senza tanti complimenti perché non ho saputo alzare i toni, impormi. No, in cucina bisogna avere il bastone del comando in modo deciso, fermo, facendo capire bene chi comanda. Punto. C'è una gerarchia e va rispettata, senza se e senza ma. Uno su mille ce la fa, se non sei tra quelli scegli una strada alternativa. La cucina professionale è una giungla, un luogo duro, durissimo, o sai combattere o soccombi. Io con quel tipo di cucina ho chiuso, non mi interessa dimostrare, ma coinvolgere, se riesco a far capire il mio pensiero, la mia filosofia, la mia cucina, bene, altrimenti alzo i tacchi e cerco altro, i giochi di guerra, le violenze psicologiche, non fanno per me. Ho già dato, abbondantemente, grazie!
Una tua ricetta magica solo per di UnfoldingRoma....
Nel senso che devo crearne una per voi soltanto? Eh... mi dovete dare un po' di tempo. Oppure dovete "accontentarvi" del mio capolavoro di dolcezza... non l'ho creato apposta per voi, ma son certa che se ve lo faccio assaggiare mi perdonate... si può fare? E' il Fondant di Cioccolato al 70% con cuore di Pera ubriaca ... interessa?

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