Una Dolce Quarantena. Marzo E I Bignè Di San Giuseppe

Una Dolce Quarantena. Marzo E I Bignè Di San Giuseppe

Il Coronavirus ci ha portato via la libertà, ma chiusi in casa abbiamo riscoperto le gioie della cucina ed è così che racconto la mia quarantena: con i miei dolci

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MARZO: I BIGNE' DI SAN GIUSEPPE


Quando arriva marzo, le pasticcerie e i forni di Roma iniziano a profumare di vaniglia, crema pasticcera e di bignè fritto. Tra i ricordi da bambino a me più cari, c'è mia madre che seduta in cucina addenta sorridente un bignè di San Giuseppe. E' così gonfio di crema da traboccarle sulla mano e lei, senza scomporsi,  si lecca le dita imbrattate prima di finire di divorare quel meraviglioso e gonfio bignè.  E' proprio vero che il frutto non cade mai troppo lontano dall'albero, difatti da mia madre ho ereditato  una passione smodata per questo dolce tipico della festa del papà, tanto da diventare per me tradizione il dedicarmi al giro delle pasticcerie di Roma, spesso accompagnato da amici golosi quanto me, per tutto marzo alla ricerca del miglior bignè di Roma.
Sia chiara subito una cosa però: il bignè di San Giuseppe è fritto e storco il naso quando qualcuno preferisce prendere un bignè cotto al forno perché, se proprio ci si deve far male, ci si deve fare male con la cosa più buona. Dopotutto il mondo si divide tra persone che mangiano il bignè fritto e persone che mangiano quello cotto al forno. Purtroppo il virus ci ha obbligato a chiudere tutte le pasticcerie e quindi questo marzo è ancora più triste senza tutti quei profumi familiari per le strade ma la cosa positiva è che possiamo fare Zeppole e Bignè di San Giuseppe in casa senza problemi perché non è per nulla difficile!
Il Bignè di San Giuseppe altro non è che pasta choux, la pasta tipica con cui si fanno bignè, eclaire e zeppole, cambiano solo le percentuali degli ingredienti in quanto è importantissimo che qualora si facesse una pasta choux da friggere, il burro sia in percentuale uguale o inferiore al 50% rispetto alla quantità di farina (es. 100g di farina---->50g di burro). Ma andiamo in cucina e mettiamoci all'opera!


Ingredienti:


Per la pasta choux: 150g di farina oo, 55g di burro, 250ml di acqua, 3 uova, 1 tuorlo, un pizzico di sale.


Per la crema pasticcera: 400ml di latte intero, 100ml di panna fresca, 45g di maizena, 140 g di zucchero, 4 tuorli, una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina. Abbondante olio di arachidi per friggere e zucchero a velo per decorare.


Prima di tutto prepariamo la crema pasticcera in modo che si possa freddare mentre prepariamo i bignè. Mettiamo in un pentolino il latte e la panna con i semini della bacca di vaniglia o la vanillina e scaldiamo a fuoco basso. In una ciotola mettiamo i tuorli d'uovo e lo zucchero e con la frusta mescoliamo rapidamente ma senza montarle, aggiungiamo la maizena setacciandola e mescoliamo bene per evitare grumi. Alziamo la fiamma sotto il pentolino del latte e panna e portiamolo quasi a bollore, prediamo un mestolo del liquido e versiamolo nel composto di uova, zucchero e maizena, mescoliamo bene e facciamo sciogliere tutto, quindi versiamo nel pentolino e cuociamo a fiamma media, mescoliamo e aspettiamo il miracolo ovvero l'addensarsi della crema, spengiamo quando avremo raggiunto una densità cremosa, togliamo dal fuoco e versiamo la crema in una ciotola a raffreddare. Passiamo alla realizzazione dei bignè!


Mettiamo in una pentola l'acqua e il burro tagliato a piccoli pezzi e accendiamo a fiamma media, facciamo scogliere il burro e portiamo a bollore. Non appena l'acqua inizia a sobbollire versiamo tutta in una volta la farina e mescoliamo rapidamente, dovremo spegnere sotto il fuoco non appena il composto diventa omogeneo, compatto e lascia una patina bianca sulle pareti della pentola. Spostiamo il composto in una ciotola grande a raffreddare, nel frattempo mettiamo le uova intere e il tuorlo in un bicchiere capiente e sbattiamo in modo da uniformare tutto, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamolo sciogliere. Quando il composto si è raffreddato armiamoci di pazienza e forza nelle braccia! Versiamo sul composto un po' di uova e mescoliamo rapidamente, il composto si straccerà ma niente paura, continuiamo a mescolare vedrete che l'uovo si assorbirà e il composto tornerà omogeneo e cremoso. Proseguite a più riprese finché non avrete finito le uova, la pasta choux è pronta per essere fritta!


Versiamo abbondante olio di arachidi in una padella o in una pentola alta, io uso un litro, un litro e mezzo di olio, accendete a fiamma vivace perché dovrete portare l'olio a una temperatura tra i 160 e i 180 gradi, ideale per friggere, munitevi di un termometro da cucina oppure immergete un mestolo di legno nell'olio, se fa bollicine e frigge l'olio è pronto. Prendiamo un sac a poche, montate una bocchetta a stella di medie dimensioni e mettete dentro il composto, stendete un foglio di carta forno e iniziate a formare i bignè, poi ritagliate la carta da forno attorno ad ogni bignè e quando l'olio è pronto iniziate a friggere!  Immergete il bignè al contrario, con la carta da forno in alto per intenderci. lentamente si sfilerà da sola, toglietela e cuocete con attenzione i bignè su entrambi i lati. Si gonfieranno meravigliosamente e quando acquistano un colorito dorato, sono pronti. Scolateli e adagiateli su un piatto con abbondante carta assorbente. Con le dosi consigliate otterremo 6-8 bignè dipende da quanto li fate grandi, potete fare anche dei cerchi per dare vita a delle zeppole se preferite, entrambe le forme saranno belle gonfie ma soprattutto vuote dentro per accogliere la gustosa crema pasticcera che avete preparato precedentemente.


Quando avete finito di friggere, prendete la crema, mescolate per ravvivarla quindi mettetela in una sac a poche dotata di una bocchetta rotonda medio piccola. Riempite i bignè senza risparmiare sulla crema stando attenti solo che non si aprano per la troppa pressione, adagiateli su un vassoio e spolverateli con lo zucchero a velo ed ecco a voi dei pronti a festeggiare degnamente San Giuseppe, dopotutto viene una volta l'anno!

Alessio Capponi



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