Il Quinto Quarto E La Coda. La Tradizione Della Cucina Romana

Il Quinto Quarto E La Coda. La Tradizione Della Cucina Romana

Stomaco, testa, zampe, coda, lingua, guance, tutte parti che a molte persone fanno impressione, difficili da cucinare e apparentemente immangiabili, fanno parte della tradizione culinaria capitolina.Rivisitata Dallo Chef Cesar Predescu

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Come il Lampredotto a Firenze, la finanziera a Torino, il Pane ca' Meusa a Palermo, anche Roma ha una grande tradizione di gastronomia povera, realizzata con le parti meno nobili del bovino, quelle provenienti dal cosiddetto "quinto quarto" di scarto ma che in realtà sono utilizzate in cucina da millenni e addirittura ci sono tracce di ricette con frattaglie già in epoca sumera. A Roma però la coda dei bovini è diventata, nel corso dei secoli, protagonista di uno dei piatti più conosciuti della tradizione gastronomica locale: la coda alla vaccinara. Versatile e golosa, la coda è stata ingiustamente etichettata come scarto, servita soprattutto per soddisfare le esigenze di una cucina povera. La ricetta è nata nelle osterie dei quartieri capitolini dove abitavano i vaccinari, ossia i macellatori di carne bovina. È soprattutto famosa come secondo piatto ma c’è un ristorante nel cuore di Roma che ne fa un condimento per un godurioso primo. Il menu del Ristorante  Perpetual prende, così, spunto dalla tradizione romana e rielabora una ricetta che sa di antico, rispettosa del tempo che fu, con nuovi accorgimenti.Cesar Predescu ha scelto di prepararci un sugo e di accompagnarlo con una fettuccina fatta espressa.La pasta all’uovo è la migliore per la mantecatura e la regola numero uno è cuocerla al dente in abbondante acqua salata. La cottura e la consistenza della pasta, fatta nel laboratorio a vista, sono da manuale, così come l’eleganza del sapore della coda, carne morbida, succulenta e sensuale. In ogni caso, la pasta viene spadellata nel ragù, a fuoco medio. Al termine, è necessaria una spolverata di Parmigiano. Tra i “Ricordi” del menu di Perpetual figurano queste Fettuccine con coda e Parmigiano tradizionali e contemporanee al tempo stesso: un piatto con vero umami animale.

di Massimiliano Piccinno

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