Paolo Sanna

Qui da me trovate la vera romanità in tavola....

stampa articolo Galleria multimediale Scarica pdf

Parliamo un po della vostra storia! Come nasce la leggenda della "Nuova Cantinetta"?

La nostra storia!! (ride) Io mi sono trasferito qui nel 1997 e provengo dal quartiere di Trastevere. Quando ho rilevato questo posto l’ho subito trasformato nel locale che è adesso. All’inizio qui si trovava un’antica Hosteria dove più che “magna” bevevano solo!! Per lo più chiudeva intorno alle 19.30. Questo locale ho deciso di chiamarlo “la nuova Cantinetta”, qui si mangia la vera cucina Romana!!

Parliamo della capienza del locale ?

Si, certamente sono 35 coperti all’interno della sala e 50 nel giardino esterno che apriamo nella bella stagione.

Come ha risposto il quartiere al tuo arrivo?

Male molto male (ride). All’inizio come ti dicevo il locale prima di me chiudeva alle 19.30, con il mio arrivo e l’inizio della attività, la chiusura si era protratta oltre la mezzanotte e da sopra il giardino mi arrivava di tutto. Poi con il passare degli anni e l’educazione della clientela posso dire che siamo diventati amici del quartiere.

In questi giorni si è parlato della Garbatella come un quartiere criminale per via dell’efferato delitto di qualche giorno fa? Una tua opinione?

Sarò molto sintetico in questa risposta, questo quartiere sta cambiando, stanno succedendo parecchi casini..

Roma, Milano, Firenze e non solo: da un sondaggio risulta che i cuochi stranieri nei ristoranti del nostro paese sono più bravi degli italiani..

Tranne che da noi. In cucina da noi trovate mia suocera che conosce tanti segreti per rendere genuini i nostri piatti, poi se esistono cuochi stranieri bravi in cucina buon per loro. Poi se permetti uno straniero che cucina romano mi fa pensare e nello stesso tempo rimanere perplesso.

Negli anni passati, pochi in Italia pensavano di fare i cuochi, lei pensa che la cucina abbia in qualche modo influenzato l'integrazione ?

Non so risponderti..

Aldo Grasso dice che in tv c’è troppa cucina..

Questo è purtroppo vero: già dalle 10 di mattina come accendi la televisione ti ritrovi programmi che parlano di cucina poi arrivi all’ora di cena e ti ritrovi trasmissioni come masterchef, cucine da incubo etc etc Dal mio punto di vista è veramente troppo…

Visto la sua esperienza in cucina le chiedo: il cuoco maschio in cucina è più scemo, gli piace fare il fenomeno, buttarla in competizione, la donna chef invece è più precisa e metodica?

Sinceramente non saprei, come ti ho risposto alla domanda precedente qui, nella mia cucina, trovate mia suocera che è bravissima. Per il resto nella mia vita ho conosciuto anche bravissimi chef maschi,,

Tre pregi del suo lavoro

Mi piace il contatto con la cientela, mi piace il lavoro che svolgo e che qui in fin dei conti “magno bene” (ride)

Parliamo del menù?

Partendo dai primi piatti tipicamente romani comincerei nel consigliare: rigatoni con la pajata, bucatini all’amatriciana, spaghetti alla grigia, devo proseguire? (ride) Sfido chiunque ad andare da altri ristoratori e assaggiare queste pietanze. Solo da noi potete gustare la vera genuina cucina romana.

Qualche secondo piatto caratteristico ?

Io consiglierei: un’ottima pajata, le animelle, la coratella e la coda con i fagioli. Mi hai chiesto anche un piatto caratteristico..proporrei degli ottimi arrosticini e per i più esigenti un bel piatto di pecora al sugo. Sono tutti prodotti certificati che provengono dall’Abruzzo oppure dalla Sardegna.

Va di moda la contaminazione delle antiche ricette della tradizione ?

Qui non si usa contaminare nessuna ricetta: molto probabilmente anzi sono sicuro darebbe molto fastidio alla mia clientela che è molto esigente.

La cosa che più le da fastidio nel suo lavoro ?

Che dopo più di vent’anni qui la clientela ancora si dimentica di “prenotare” per la sera….

Le piacciono i giovani che si dedicano alla ristorazione ?

Si, anche se ancora adesso penso che siano pochi i giovani che vogliono davvero imparare a cucinare.

Le danno fastidio i falsi commenti su internet del suo ristorante ?

Si, mi fanno davvero tanto ma tanto irritare perche scrivono delle baggianate assurde!

Che idea ha di quelli che si celano dietro uno schermo e spargono petali di rose su tanti ristoranti ricevendo un guadagno da un noto sito dedito al mondo della ristorazione ?

Che non hanno nulla da fare durante la giornata! Più che altro amano screditare il prossimo per antipatia più che per conoscenza e competenza della cucina. Poi adesso con questo internet…

Lei invidia i grandi chef in televisione ?

Si, soprattutto quando diventano troppo prepotenti

Parliamo anche di sport: mi hanno detto che lei è un grande tifoso della Roma. Un tuo commento sulle frasi di De Rossi?

Sinceramente penso ci siano troppe telecamere in campo oramai non sfugge più nulla sono tutti pronti a condannare sommariamente.

Sei rimasto deluso da questa squadra quest’anno ?

Molto ma molto deluso. Non è sempre colpa dell’allenatore se la squadra non gira, spesso sono i giocatori a non eseguire gli schemi di gioco provati in allenamento. Penso che anche i dirigenti dovrebbero fare le valigie e se mi è permesso fare qualche nome penso che anche Baldissoni e Sabatini siano responsabili.Rimango sempre più perplesso..

Progetti per il futuro

Mi piacerebbe ampliare il menù della cucina romana ma penso che per adesso vada bene cosi. In futuro sto pensando di aumentare la carta dei vini cercando sempre di equilibrare un giusto prezzo. Sinceramente spesso non sai come fare a trovare la giusta alchimia del mangiare e spendere bene.

Valerio De Benedetti

© Riproduzione riservata

Multimedia