Nicola Angelo Monteforte

Non sono nè attento nel kilometro zero nè a quello che fa 5000 kilometri ;io sono per la qualità in cucina e mettiamo a disposizione della nostra clientela il meglio. Abbiamo una pescheria da dove preleviamo il pesce e lo serviamo.

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Buongiorno Angelo grazie per avermi ospitato in questo ristorante. I media ed il governo lanciano appelli per non arrenderci ai terroristi ma dopo i fatti di Parigi adesso arrivano drammatiche notizie dal Mali. Hai aperto in questa borgata dove c'è una grossa presenza di immigrati.

Io sono qui da poco neanche due settimane, sono dell'Eur. So che viviamo un momento drammatico ma ho aperto sabato e non so cosa dirti. Dal mio punto di vista penso che inconsciamente ci ritroviamo nella terza guerra mondiale economico finanziaria, oltre agli interessi religiosi camuffati da interessi petroliferi. Parliamo del medio oriente che sappiamo benissimo ricco di giacimenti ,minerali e materie prime,quindi alla fine del contenzioso abbiamo anche la Cina che ha acquistato l'ottanta per centro del debito americano: parliamo di cucina....

Quando hai deciso di aprire il tuo ristorante che ricordiamo si chiama "antico gusto del mare"

Buongiorno Emanuele ,grazie per l'occasione di farmi parlare di questo ristorante,in zona Giardinetti -Casilina. Premetto che ho un passato da gestore di locali nella capitale ;il locale di cui parlo era il Classico in via Libetta. Diciamo che la mia è una situazione diversa, io mi occupo si start up e di consulenze per apertura attività.

Come lo si può migliorare?

All'inizio ho cercato di dare un aspetto particolare con le piante aromatiche che vedi all'ingresso e l'illuminazione del locale. Ribadisco,ho aperto da poco e ci sono da fare sicuramente ancora dei miglioramenti.

Bottura uno dei grandi chef della cucina italiana parla di “palato mentale”, e conquista i padroni dell’universo dell’arte con la sua cucina rivoluzionaria -Tu come chef come ti consideri nel mondo della cucina?

Questa definizione di palato mentale mi piace ,non l'avevo mai sentita. I menu che propongo e scrivo non li provo ,mi piace crearli sulla piastra oppure sui fornelli, automaticamente vengono come li avevo immaginati. Mi piace ricordare che nella mia cucina non utilizzo assolutamente il sale .In questo ristorante possiamo trovare menu per ciliaci ,per vegani ,per carnivori : cerchiamo di soddisfare la nostra clientela. Inoltre ti do una notizia : prepariamo anche un'ottima frittata con farina di riso.

...“i cuochi devono ricominciare a entrare in cucina con le mani sporche di terra e profumate di latte ?

Non è vero ,devono entrare con le mani pulite; gli chef quando entrano in cucina devono avere il palato fine,saper odorare e sentire i sapori degli alimenti.

Sei una delle poche personalità della cucina contemporanea molto attenta alla qualità del cibo eppure immune dall' ossessione per il chilometro zero. Come mai?

Guarda non sono nè attento nel kilometro zero nè a quello che fa 5000 kilometri ;io sono per la qualità in cucina e mettiamo a disposizione della nostra clientela il meglio. Abbiamo una pescheria da dove preleviamo il pesce e lo serviamo.

Si può fare e si deve fare alta cucina qui in periferia?

Si ,noi siamo la riprova, penso di aver portato un'ottima qualità nella borgata Casilina.

Di serio è rimasta solo la ristorazione in Italia” diceva una storica battuta di “Boris”. Che opinione hai di Eataly?

Non vedo la televisione e mi trincero dietro un no comment (ride)

Csaba Dalla Zorza una food writer insegna a conquistare gli ospiti (in tv e in libreria) -: “gli uomini saranno sempre ristoratori migliori, alle donne lo scettro della cucina di casa....

Non condivido perchè uomo e donna hanno le stesse capacità di stare in cucina non è un lavoro faticoso ne un lavoro di intelligenza, la differenza sostanziale sta nell'estro e nell'essere portati.

Esiste un predominio maschile nel mondo della cucina o è stata raggiunta una parità?

Esiste un predominio maschile anche se ho sempre accettato e di buon grado di insegnare a donne a ragazze ,a mio avviso la mano femminile se saputa sviluppare ha quel tocco in più.

Sei un sostenitore dell' uso del burro e dell' olio di oliva. Cosa pensi dei nuovi burro come quello di cocco? O dei nuovi oli, come quello di canapa, molto in uso nella cucina vegana? Mode passeggere o apripista di un' epoca che affosserà i nostri grassi classici?

Mode passeggere perchè alla fine rimarrà al top : il nostro olio extravergine.

Un tuo commento sugli scandali dell'olio d'oliva contraffatto ?

Sono molto "avvelenato"per questa storia, io sono sempre alla ricerca nelle mie cucine di frantoi artigianali che lavorino e macinino al meglio per la salute di tutti.

In tutto l’occidente esplode la moda del cibo kosher: sano, tracciato, certificato, con pochi grassi – la prova definitiva che il salutismo è la nuova vera religione (o fissazione?)

Io sono sempre dell'opinione che chi va in un ristorante ci va per mangiare cose che a casa non riesce a preparare. Ogni piatto ha le sue peculiarità di grasso, di proteine,di calorie e fondamentalmente tutti i alimenti per dare quel sapore danno un eccesso a quello che noi prepariamo a casa. Ogni tanto un piatto ben alimentato di grassi e proteine fa più che bene.

Mi ha colpito molto una storia letta su un giornale : una coppia di vegani “integralisti” decide di svezzare il suo bambino con una dieta fai da te, privandolo di molti alimenti -a undici mesi il bambino è stato ricoverato per malnutrizione...

La stessa storia dei testimoni di Geova che non accettano la trasfusione di sangue e poi muoiono. Sono idiozie ,fanatismi ,idee insensate anche se noi il latte lo utilizziamo male, siamo l'unico mammifero che dopo un anno di età ancora si alimenta con proteine casearie: fondamentalmente abbiamo bisogno almeno una volta al mese di un bicchiere di latte.

Cosa troviamo all'interno del tuo ristorante ?

Parlando di alta qualità potrei proporti infiniti piatti che trovi nel nostro menù sia da gustar eche nella comodità di casa propria. Aggiungerei freschezza ,qualità ,genuinità se vogliamo fare dei nomi di qualche piatto : polpo all'olio di tartufo ,salmone ai frutti di bosco ,cernia in orzotto etc etc devo continuare (ride)

Cosa si beve nel tuo ristorante ?

Io sono astemio, quindi nella selezione dei vini ho da sempre avuto un rapporto particolare. Da sempre porto dietro un'etichetta siciliana che produce un vino bianco che è uno zibibbo vinificato brut secco  con un'aroma e degli odori pazzeschi un Yrmm di Pantelleria e poi il "nipote" L'Oppidium moscato di Terracina della cantina san Andrea.Per il resto non sono amante dei vini secchi(es il vermentino,. La mia cucina è fondamentalmente molto aromatizzata: preferisco creare una cucina unica.

Parliamo della formula take away

La formula take away ha una funzione molto importante all'interno di questo ristorante come ti dicevo prima. Inseriamo tutti i nostri prodotti all'interno di barattoli di vetro a chiusura ermetica. Garantiamo con il nostro metodo conservativo la freschezza per 5 -6 giorni all'interno del frigorifero.

Come si prendono le ordinazioni ?

Non ancora on line ma via telefono, inoltre ci adoperiamo anche per fornire catering aziendali e cene natalizie

I programmi televisivi aiutano la tua attività ?Ti hanno mai chiesto qualche piatto proposto in tv?

Sinceramente no,mi hanno chiesto di fare la famosa prova bendato e di prendere due prodotti in frigorifero e poi cucinarli.

Parliamo di libri “Pure tu vuoi fare lo chef” (Mondadori) di Antonino Cannavacciuolo, imam della trasmissione “Cucine da incubo”,Antonio Daloiso, “Il più grande pasticciere,Carlo Cracco,con ben tre libri “Dire, fare brasare” al classico “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” (Rizzoli) a “Cracco, sapori in movimento” (Giunti).Sono libri che consigli a chi vuol diventare uno chef cosa serve per imparare veramente a cucinare?

Guarda i libri sono un arricchimento sopratutto quelli di ricette. Ognuna va interpretata a suo modo le uniche quelle "scientifiche"servono nel mondo della pasticceria , per chi la crea come me , non c'è ne bisogno. Sperimentare innovare e andare avanti con tecniche di preparazione di cottura serve a rinnovare producendo una cucina futuristica. In non ho mai consigliato di prendere un libro, al massimo ho indirizzato verso quelli sulla chimica e fisica degli alimenti per avere delle nozioni mentali per poi testarle nella preparazione. Quando insegnavo la lievitazione ai miei studenti ho fatto prendere : sale olio,farina l'acqua e poi impastare e in quel momento spiegavo la lezione.

Un mio carissimo amico sta organizzando e lavorando per portare a Roma Dinner in the Sky. Una risto-piattaforma sopraelevata dalla quale vivere un'esperienza unica grazie anche agli chef stellati che coinvolgerà e alla vista che si godrà da lassù (si sale per 50 metri grazie ad una gru)Un'iniziativa interessante ti piacerebbe partecipare e con quale piatto ?

Ok interessante, bella iniziativa ma io soffro di vertigini. Mi piacerebbe portare una bella bistecca di tonno accompagnata da una provola affumicata e maionese di melanzane (ride)

Da Banderas a Costner: le celebrità hollywoodiane si prestano a qualunque spot. Chi ti piacerebbe avere come testimonial del tuo ristorante ?

Certamente mi piacerebbe avere Angelina Jolie perchè incarna una buona bellezza nella ristorazione.

Tre prodotti che ami proporre nel tuo ristorante ?

Pasta fresca,pesce fresco e spezie.

Progetti per il futuro?

Attualmente siamo qui ,ma stiamo vedendo di prendere in zona Roma nord un altro locale.

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