Chef Fabio Di Felice

Chef Fabio Di Felice

Fabio Di Felice uno chef tra i più rinomati della Capitale

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UnfoldingRoma ha incontrato nel suo ristorante "Vizi Capitali" Fabio Di Felice, uno chef tra i più rinomati della Capitale. Si divide tra Roma e la natia Terracina, dove regolarmente partecipa alle aste per aggiudicarsi il pescato migliore da proporre nel suo locale di Trastevere. Un vero maestro che con passione dedica parte del suo tempo anche ad insegnare e trasmettere le sue conoscenze allo staff.
Chi o cosa ti ha fatto capire che la cucina sarebbe stata la tua strada?
Sicuramente la passione, una vocazione simile alla fede. La curiosità mi ha spinto a cucinare e l'emozione di vedere il piatto finito ha completato il sogno, senza dimenticare poi la gioia negli occhi delle persone per cui ho cucinato.
Il primo piatto realizzato nella tua cucina?
Il primo in assoluto, quando ero ancora un ragazzetto, fu la frittata l'impresa più dura girarla. Al ristorante invece, qualche anno dopo, cominciai con tanta gavetta cucinando per lo staff. Preparare piatti per gente del mestiere, sempre molto critici per via della loro grande esperienza, è stata la mia scuola più importante. Negli anni ho rubato tanto con gli occhi facendomi trovare pronto alla prima occasione sostituendo lo chef dei secondi, opportunità colta al volo. Nel tempo ho scalato la gerarchia interna alla cucina, continuando i miei studi alla Scuola Alberghiera.
Quale è stato il ristorante dove hai iniziato?
Il 15 giugno 1990 ho cominciato la mia vita da professionista grazie alla proposta de "Il vicoletto", noto ristorante di Terracina, da trent'anni punto di riferimento per la cucina tradizionale e di pesce. Colonna portante della ristorazione per il litorale a sud di Roma.
Il tuo maestro e chi ti ha ispirato di più?
Lo Chef Biagio Tarquinio, per me è stato entrambe le figure, ha creduto in me facendomi entrare nella realtà della cucina di alto livello. La nostra collaborazione è durata undici anni aiutandomi nel mio "viaggio" verso la Capitale. Nel 2001 l'arrivo alla "Osteria del pesce" di Roma, due stagioni al "Villa Verde" di Capri e due in Corsica. Nel 2009 finalmente l'apertura del mio ristorante "Vizi Capitali" nel cuore di Trastevere. 
Un ingrediente per te indispensabile?
Per tradizione nella cucina mediterranea fondamentale è l'olio extravergine di oliva, collaboro ormai da tempo con l'azienda agricola di Alfredo Cetrone di Sonnino in provincia di Latina, storia e tradizione olearia della zona. Mi piace dedicare molto tempo alla scelta delle materie prime, fondamentali per la realizzazione di un piatto di livello.
Qualcuno ha mai copiato una tua ricetta?
Mi è capitato ma non è un problema, anzi conferma la buona idea. Mi ritengo una persona con fantasia, ho creato pietanze che ancora vivono nei piatti dei ristoranti dove ho lavorato. Mi rende orgoglioso.
La TV ormai vive quasi completamente grazie ai programmi sulla cucina, cosa ne pensi?
Non ho molto tempo per seguire la TV, quando posso guardo volentieri i programmi di cucina, possono essere sempre spunto per nuove realizzazioni ed interpretazioni. Cerco sempre di crescere, pronto a nuovi punti di vista e sensazioni.
Nessuno spazio della casa può essere considerato simbolo di condivisione quanto la cucina. Un luogo dove preparare e consumare i pasti, ma anche chiacchierare, collaborare e vivere insieme. La Borough di Brooklyn ha deciso di riunire tali concetti nella creazione di una cucina-ristorante collettiva, dove chi la frequenta può preparare i propri pasti e consumarli, seguire corsi di cucina e non solo. Pensi sia attuabile a Roma?
Non credo, noi italiani siamo poco propensi a queste esperienze. La nostra cucina, aggiungo fortunatamente, rimane legata alla convivialità del ristorante classico ed ai legami familiari. Si crea spesso un rapporto di amicizia e fiducia con il nostro locale abituale.
Il tuo piatto e il tuo vino preferito?
Sono per la semplicità, spesso prima del servizio con lo staff mangiamo i classici della nostra cucina, anche una buona pasta al pomodoro fresco e basilico. Per il vino mi piace l' Amarone della Valpolicella, sia per la storia che per le caratteristiche che lo rendono unico.
Un noto marchio di cucina takeaway qui a Roma offre un doppio cheesburgher ed una porzione di patatine ad euro 1.59. Come è possibile avere qualità a quel prezzo?
È impossibile avere qualità a quei prezzi. Da addetto al settore sconsiglio di mangiare in questi posti, con un budget limitato molto meglio la trattoria classica italiana o la hostaria con pochi piatti ma fatti espressi rispettando le tradizioni territoriali.
Girando in centro ho notato di fronte a rinomati ristoranti la figura del “butta dentro”; sigaretta in bocca, jeans, una mezza specie di menù alla mano. Questa la Roma per mangiare che trovano i turisti, cosa ne pensi? 
Immagine antipatica, non serve una figura del genere, serve professionalità e correttezza. La clientela si ottiene con rispetto, coerenza e qualità senza dimenticare il vecchio passa parola.
Prossimi impegni in programma?
Continuare ad emozionare con novità e fantasia. Mi piace incuriosire il cliente e vedere la sua faccia meravigliata e soddisfatta. Confermare le mie presenze televisive, è stata una bella esperienza e la ripeterei volentieri. Portare avanti la mia idea di cucina di pesce, valorizzando il cosiddetto pescato povero, prodotto giusto nel periodo giusto dell'anno. Spero un giorno di poter ospitare nel mio locale il mio Chef preferito Antonino Canavacciulo, vero simbolo della cucina che amo.
Stefano Boccia
Vizi Capitali www.vizicapitali.com Info: 06 58 18 840 – 340 00 23 133 Vicolo della Renella 94, Trastevere - Roma

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