Giuseppe Di Iorio

Giuseppe Di Iorio

Intervista con lo chef stellato Giuseppe Di Iorio, cuoco di "Aroma"

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Giuseppe, hai cucinato per premi Oscar e capi di stato, da Bush a Erdogan. Come ti senti in certe circostanze, sciolto e a tuo agio, o avverti un minimo di nervosismo?

No nervosismo non direi, sicuramente eccitazione perché si prova sempre una certa emozione quando gente che viaggia in tutto il mondo decide di venire a provare la tua cucina e visitare il tuo ristorante.Ogni cliente poi è speciale e unico a modo suo, mi emoziono quando vengono personaggi illustri e conosciuti come allo stesso modo mi emoziono quando cucino per le manifestazioni di beneficenza o per una coppia di novelli sposi che in luna di miele scelgono di venire a cenare ad Aroma.


Quali sono le persone che hanno lasciato il segno nella tua formazione da chef e che senti di voler ringraziare in questa sede?

Giuseppe Sestito, Chef e maestro, colui che mi ha fatto appassionare a questo lavoro.Sicuramente io di mio ho messo la voglia di imparare ma lui mi ha trasmesso la sua passione, l’amore per questo lavoro e soprattutto la delicatezza e il rispetto nel trattare la materia prima senza stravolgerla.


Una domanda semplice ma affatto scontata. Cos'è per te la cucina? E che importanza riveste nel milieu culturale italiano?

Per me la cucina è tutto. La mia passione, il mio lavoro, la mia vita.Faccio il lavoro più bello del mondo se non avessi fatto il cuoco non saprei dove altro vedermi.La cucina riveste un ruolo cardine nell’ambito della cultura Italiana, siamo un’eccellenza nel nostro territorio.Siamo i più bravi perché siamo cresciuti con la cucina della nonna, le basi della cucina italiana sono solide, sono importanti, ce ne accorgiamo soprattutto quando andiamo all’estero.La nostra cucina ha una storia, una tradizione, ha il profumo della pasta fatta a mano e del sugo della domenica in famiglia.Ne andiamo orgogliosi e la portiamo come fosse un trofeo nel resto del mondo.


Quali sono i piatti che preferisci e invece gli ingredienti per cui nutri antipatia?

Per nessun ingrediente provo antipatia, da ogni ingrediente si può creare un piatto meraviglioso come un piatto venuto male.L’importante è imparare a bilanciare bene ogni ingrediente e far sì che insieme ad altri il risultato ti stupisca e diventi quello che avevi immaginato inizialmente.Così come il piatto preferito, non ne ho uno nello specifico.Ci sono periodi diversi e piatti diversi che esprimono momenti della mia vita. Senz’altro ho piatti che mi hanno rappresentato meglio in un periodo piuttosto che in un altro.


Qual è il segreto per ottenere l'eccellenza in cucina?

Prima di tutto il gusto, fondamentale.Secondo poi la passione. Come in ogni cosa, bisogna farla bene affinché riesca al meglio. La dedizione in ciò che si ama e la disciplina nel cercare sempre di migliorarsi senza mai accontentarsi è sicuramente la chiave per puntare all’eccellenza.


Lasciamo spazio a qualche aneddoto. Il primo errore ai fornelli di cui hai memoria?

Ormai si parla veramente della preistoria.Tempo splendido ma giornataccia a lavoro, girava una brutta influenza e tanti dei nostri stavano male, tanti coperti, forse troppi per quanti eravamo in cucina.Sono andato in palla durante il servizio e nel frattempo tutto il risotto si attaccava sul fondo del tegame.


Esistono tradizioni culinarie estere con cui senti un legame?

Assolutamente sì.Mi intriga molto la cucina persiana con cui per altro ho un costante rapporto.Oramai sono arrivato al terzo anno che cucino alla cena nell’ambasciata a Teheran e nonostante sia passato tanto da quando sono venuto in contatto la prima volta rimango sempre affascinato.La cucina persiana è molto simile alla nostra, è legata alle tradizioni e al territorio.Poi, al di la di questo, bisognerebbe entrare nel vivo di ogni cucina e rimarremo continuamente attratti da un aspetto piuttosto che un altro, si può prendere il meglio da tutto.


Una personalità con cui ti piacerebbe lavorare a quattro mani?

Ho avuto la fortuna di conoscere tanti personaggi, ma un sogno che so essere irrealizzabile ma rimane sempre tale è cucinare con il Papa.

Cosa suggeriresti a chi vuole muovere i primi passi in questo campo?

Di metterci tutto l’impegno possibile e la disponibilità ad imparare.Il cuoco è il lavoro più bello del mondo però è un lavoro capace di darti tanto ma di toglierti altrettanto.Bisogna farlo con tanta voglia e dedizione altrimenti è meglio lasciar perdere.

Come in tutte le cose o una cosa si fa bene o non si fa per niente.

Hai un legame particolare con il mondo del sociale. Mi riferisco naturalmente a iniziative di sensibilizzazione. Ne vuoi citare qualcuna?

Assolutamente, sono molto sensibile al sociale.Ritengo che siamo più fortunati e privilegiati rispetto ad altre persone e regalare delle emozioni nel mio piccolo non costi nulla.Regalare un’ora di buon cibo, un’esperienza diversa dal solito mi rende più ricco, mi rendo conto che forse dovremmo tutti di questi tempi dove tutto va così veloce dedicare un po di tempo a persona meno fortunate.


Il prossimo “piatto nel cassetto”?

Ci sto lavorando... Rimanete aggiornati e lo scoprirete.

Obiettivi futuribili?

Portare il marchio Aroma in giro per il mondo.

Chiara Zanetti


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