Denise Bologna Amantini

Denise Bologna Amantini

Il Brasile in Tavola........

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Denise Bologna Amantini  pluripremiata chef Brasiliana ha deciso di incontrare il nostro Sabatino per un'intervista,raccontandoci qualche segreto della cucina brasiliana.

Quali sono gli elementi primari della cucina Brasiliana?

La culinaria brasiliana è il risultato di un insieme di ingredienti indigeni, africani ed europei.I prodotti hanno sofferto adattamenti che hanno portato, dopo tante contaminazioni, diventando tipiche di ogni regione con proprie influenze da immigranti e abitanti locali.Gli ingredienti più consumati dai brasiliani sono: Fagioli, Riso, Mandioca (tubero simile alla patata in farina o cucinata) e il caffè.

Come L'arrivo degli europei, dopo la guerra há influenzato la cucina brasilana?

I portoghesi, per essere all'epoca della scoperta del Brasile erano conoscitori di tecniche agricole e grandi allevatori di animali, hanno introdotto diversi tipi di ingredienti e piatti nella nostra cucina.Da loro abbiamo ereditato il costume di mangiare carne e anche per uso derivati del formaggio, (requeijao) formaggio liquido, insaccati, defumati,(affumicatura) ecc.Hanno introdotto  poi anche il consumo delle bibite alcoliche e dolci e altri prodotti tipici sconosciuti fino a quel momento.Ogni Regione (stato) há i suoi prodotti tipici.Nord, che ha molte foreste, fiumi e indigeni, dove troviamo molti frutti, pesci, e la mandioca.Nord-est il cocco, il dendê (albero fi palma particolare dal quale si fa l'olio molto usato nella cucina nordestina), fagioli, Inhame, Macaxeira, dolci, pesci, frutti di mare, carne di bode (caprone), cocada (impasto dolce di pasta di cocco), rapadura (impasto di canna da zucchero), carne di sol (carne secca servita com farofa ((farina diversa)) e fagioli verdi).Centro ovest piatti di carne, bibite com erba mate (un erba tipica del sudamerica), pesci, ovini, pequi (frutto tipico dello stato di goias), e frutti tipici delle colline.Sud-est per essere una regione cosmopolita ha sapori di tutto il mondo.A Rio de Janeiro la feijoada Carioca, in Sao Paulo il cus-cuz paulista, a Minas Gerais, dolce di latte, biscotti, pane di formaggio (pao de queijo), Angu (pure di farina di miglio), carne di maiale, miglio e il famoso tutu di fagioli. Nello stato di Spirito Santo i piatti di pesce con urucum (semi di Bixa Orellana) e la moqueca capixabas. Nel Sud c'è molta influenza della cucina Italiana, Tedesca e Polonese dove si trova molto Churrasco e il famoso Barreado che è un cibo Tropeira, Porchetta, Pinhao e Chimarrao.

La cucina brasiliana può essere considerata povera?

Assolutamente no. Tutto che viene piantato in brasile riesce. Attualmente i cuochi brasiliani di riconoscimento internazionale stano usando e abusando dei nostri elementi della Foresta Amazonica e della parte interna del paese. Una cucina ricchissima e con una varietà infinita di frutti, vegetali e carni.

Quanto la musica influenzo la cucina brasiliana?

É mia opinione e di qualche collega a cui ho chesto di nessuna influenza.Quello che succede, in verità, è che la feijoada carioca, nel secolo passato, è diventata una attrazione per il samba e vice- versa, ma nessuno dipende dall'altro per il successo. E oggi un buon giro di samba in una collina (morro tipico brasiliano) deve avere caipirinha, birra gelata e feijoada.Ovvero, come in qualsiasi posto dove troviamo cucina popolare incontriamo musica.Il Brasilliano è cosi: há bisogno di questa energia... di questa allegria nel fare un cibo per persone alle quali piace la musica così combinano.

Spezie e condimenti sono elementi primari?

Si. Usiamo molte erbe e condimenti nella cucina brasiliana. Che nella maggiorparte sono importati, sono utilizzati generalmente come preparazione di dolci e carni esotiche.

Può citare una musica legata ad un piatto.

Sono tante, ma una che parla della feijoada e come la donna di un sambista che deve trovare un modo com quello che ha in cucina per per ricevere amici.

Come è la tua formazione professionale?

La mia prima formazione universitaria è stata come biologa, mi sono specializzata in genetica medica e clinica. Ho lavorato 9 anni come genetista nell'ospedale della USP-Bauru (sp), dove ho fatto varie ricerche com pubblicazioni nazionali e internazionali. Ma in un certo momento sentivo di dover fare qualcosa che realmente sarebbe stato la mia professione e passione e sono entrata nel corso di gastronomia della mia città (Bauru). Ho fatto il master di specializzazione e Catering in Buenos Aires nell'Istituto Mausi Sebess, Entrambi possiedono legami professionali con istituti francesi riconosciuti e mi hanno dato la possibilità di arrivare a fare il corso presso: Lenôtre, Ecole Ritz Escofier e Il Cordon Bleu nell'anno 2012.

Quali sono i riconoscimenti che hai avuto nella carriera professionale?

Nello stesso anno che ho finito l'università di gastronomia ho vinto un concorso nazionale di chef rivelazione nella categoria studente, com più di 1.000 iscritti.Sono stata approvata in due università per dare lezioni in corsi tecnici di gastronomia e ho iniziato questa attività nell'agosto del 2008.Ho fatto uno stage nel ristorante L'ami del gruppo Le vin, com Marcilio Dias, referente in gastronomia nella città di Sao Paulo e nel famoso Pomodori, all'epoca, degli Chefs Jeferson Rueda e Rodrigo Martins e in questo periodo, ho conosciuto tecniche e ricette sorprendenti.Attualmente lavoro come Consigliera. Scrivo per una casa editrice con vari articoli di culinaria per delle riviste. Ho un programma giornaliero di Tv dove l'idea è “Complicare perchè?”, faccio menu personalizzati per matrimoni e eventi insieme con Buffet di qualità e organizzo corsi in Argentina e in Francia.Nell'anno 2014 ho in programmazione l'uscita del mio primo libro di culinaria fatto di una collezione che avrà 4 volumi e in gennaio sempre del 2014 Inauguro una scuola di Gourmet e un bistrô nella città di Bauru (Sp).

Quale impatto,avrebbe la vera cucina Brasiliana,in Italia?

La cucina Brasiliana há molti condimenti. Il Brasiliano non riesce a stare senza mettere il suo condimento speciale in ogni piatto. Credo che il nostro cibo non sarebbe ben accettato nel mangiare di tutti i giorni della cucina Italiana. Una volta o l'altra sarebbe esotico e accettabile ma non di più.

Quale cibo è tipico delle strade brasiliane?

Ma Sicuramente in tutto paese potreste incontrare il “churrasquinho de esquina” (brace di carne in pezzi piccoli fatti al momento)

 Qual’è la sua opinione sulla cucina italiana?

Insieme alla cucina francese è la mia passione. Sono professoressa di Cucina Italiana in università del Brasile e con parenti italiani ho sempre dei prodotti che non si trovano qui. E cosi creo e innovo la mia cucina.

Quale è il piatto italiano che più le piace?

Adoro la pasta. Con una pasta posso creare innumerevoli sapori, sughi e accomagnamenti.

Ci concederebbe una ricetta di un dolce alla frutta brasiliana?

Nel Frullatore sbattere 1 barattolo di latte condensato con 1 barattolo e 1|2 di latte (usate il barattolo del latte condensato per misura), 1 bicchiere di latte di cocco, 2 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di maisena e 1 tazza di cocco tritato. Mettete tutto in una padella com fuoco alto fino a che non si ingrossa. Collocate il tutto in una forma di ciambellone, bagnata com acqua gelata, coprite com un foglio di carta trasparentee mettete in frigo dopo aver aspettato che raffreddi, lasciate per 4 ore o da un giorno all'altro. Sformate il tutto in un piatto da servizio e coprite con albicocche sciroppate, pronto il vostro piatto brasiliano.

Grazie è stata veramente gentile per averci concesso questa gradita intervista

Sabatino Moriconi 

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