Paolo Onorato

Abbiamo il piacere di intervistare lo chef Paolo Onorato, titolare, assieme a Fabrizio Zonnini, del ristorante Seacret,  situato in zona Prati – Vaticano.

Chi è Paolo Onorato? Puoi raccontare qualcosa di te ai nostri lettori?

Salve mi chiamo Paolo Onorato,sono lo chef del Seacret e da sempre cucino il pesce. Una sola parola descrive il mio lavoro: PASSIONE!!!

Hai studiato e ti sei diplomato in agraria qui a Roma; quanto è stato importante lo studio della terra e dei prodotti biologici per la tua formazione in cucina?

È stata fondamentale, perché ha creato un rapporto particolare con la materia prima, un amore verso le essenze della nostra terra . Un amore che cerco di trasmettere in tutte le mie ricette.

Lo shopping del lusso attira sempre più turisti extra UE; tra una visita al colosseo e una al duomo, cinesi, americani e russi si fiondano nelle boutique del centro o negli outlet per svuotare le loro tasche belle piene. Quanto è importante il turismo e quanto sono interessati alla cucina raffinata che proponi?

È un target di clientela che ci da un buon riscontro. La cucina Italiana è molto apprezzata all’estero e qui, al Seacret, diamo la possibilità di fare un viaggio nel mondo della cucina di mare. Enjoy!!!

Appassionata, fiduciosa, creativa… nelle tue ricette quale di questi aggettivi risulta determinante?

Gli aggettivi che più si addicono sono inerenti alla passione, alla maturità, alla qualità delle materie prime; infine, non può mancare la curiosità che mi permette di esplorare mondi nuovi.

Ci sono ricette a cui sei particolarmente legato ?

Sicuramente il polpo nel bosco, mare forza nove ,calamari a Roma sono tre piatti a cui sono particolarmente legato e se venite ad assaggiarli qui al Seacret vi spiego anche qualche piccolo aneddoto su come li ho concepiti.

All'Esquilino la vita scorre veloce tra il mercato sotto i portici, i bar cinesi, i negozi di abbigliamento; il virus e Wuhan sono lontani da quella che una volta era la chinatown romana e che ora è un melting pot di culture. La polizia locale ha intensificato i controlli su tutti i bar e ristoranti e non solo a piazza Vittorio. Controlli, peraltro, già frequenti durante l'anno e che nel 2019 hanno interessato oltre 13mila esercizi di somministrazione (di ogni tipo ed etnia), rilevando 4000 violazioni amministrative, soprattutto per quel che riguarda sporcizia, etichettature dei prodotti e rispetto della catena del freddo. Bisognava adottare prima queste procedure?

Le procedure di salvaguardia degli alimenti ci sono sempre state, oggi sono diverse ma essenziali. Ciò che spesso fa la differenza è un’abitudine a lavorare con attenzione e rigore.

Oltre i tuoi gustosi piatti, dobbiamo parlare anche di cantina. Quanto sono importanti le scelte di Fabrizio nel proporre cantine di qualità ai tuoi clienti?

Fabrizio, mio socio e sommelier d’eccezione, compie un capolavoro con le sue scelte che attua quotidianamente. Sono tutte inerenti alle mie scelte gastronomiche e devo dire che le nostre menti si uniscono per ottenere risultati apprezzatissimi dai nostri clienti.

Sono alleati quasi indispensabili in cucina eppure, se usati in modo errato, possono rappresentare un pericolo per la salute. Su alluminio e plastica occorre mantenere sempre alta l'attenzione, come ha, recentemente, ribadito il Ministero della salute. Il dito è puntato, innanzitutto, contro carta stagnola e altri contenitori in metallo. Secondo gli esperti in alcune situazioni, e quando sono a diretto contatto con gli alimenti, potrebbero rilasciare dosi eccessive di alluminio che finirebbe con l'essere ingerito insieme con le pietanze; quanto è importante la prevenzione e, soprattutto, nella tua cucina sono banditi questi elementi?

Nella mia cucina si lavora unicamente con acciaio inossidabile, vetro e ceramica non abbiamo di queste preoccupazioni.

Il 5 Febbraio è la Giornata nazionale contro lo spreco alimentare. Si tratta di un progetto pilota dedicato a sensibilizzare gli operatori attuali e futuri della ristorazione sul tema della riduzione (ai minimi termini) dello spreco alimentare: un progetto interessante a cui aderire e riproporre alla propria clientela?

È un progetto lodevole, ma devo dire che per noi risulterebbe difficile, in quanto lavoriamo con obbiettivi a spreco pari a zero.

La fine del suo contratto con discovery e l'addio ai programmi sullo street food che lo hanno reso celebre aveva, recentemente, suscitato un polverone. Qualche tempo dopo, Gabriele Rubini, ovvero chef Rubio, chiarisce le motivazioni che lo hanno condotto a certe scelte: il desiderio di occuparsi, a tempo pieno e senza vincoli derivanti da un contratto con un network televisivo, delle cose che lo appassionano di più, ovvero gli impegni da attivista umanitario, e poter raccontare, con le sue fotografie, le condizioni di chi vive nelle zone di guerra. Un tuo commento?

È un personaggio che dal punto di vista professionale non ho mai apprezzato. Per me la cucina è vita, è il mio mondo e sono portato a guardare il mio orticello senza giudicare colleghi o concorrenti. Ognuno la sua arte la esprime come vuole. Dal punto di vista umano non saprei, non lo conosco e quindi non mi permetto.

L'amministrazione Trump ha annunciato che cancellerà la “Dottrina Michelle” nelle scuole a stelle e strisce. Si tratta della dottrina voluta dall' ex first lady, moglie di Barack Obama, che fissava standard nutrizionali più rigorosi per merende e pranzi scolastici. Quanto sono importanti i valori tradizionali a tavola? Sei favorevole alla presenza dei menu etnici e vegani nelle mense scolastiche?

Qui trovi terreno fertile, mia moglie è un medico e si occupa proprio di questo. Lei cura proprio questo aspetto della mia cucina: valori nutrizionali, capacità digestiva,incongruenze tra alimenti in abbinamento. La mia è una cucina molto leggera, delicata e digeribile. Oggi mangiare buono e bene è fondamentale, la qualità della nostra vita si eleva in modo esponenziale. Devo dire che sono molto legato alla nostra cucina e mi risulta difficile allontanarmi dalla nostra atavica tradizione. La cucina etnica dopo un po mi annoia terribilmente…

Giunto alla sua nona edizione, «Masterchef Italia» è riuscito nel compito di impiattare una vera novità, le lacrime. Fra una lezione sul burro e una genuflessione allo chef stellato ospite, piangono tutti, soprattutto i concorrenti maschi. Cosa pensi di questo tipo di programmi? Sono utili oppure deleteri ?

Sono degli show business e come tali vanno considerati. L’unica nota negativa è che spesso chi vede questi programmi, successivamente si elegge, anche, a critico gastronomico, senza averne le competenze. Questi show danno una visione falsata di quello che è il nostro lavoro in cucina, la superficialità non fa mai bene. Le lacrime lasciamole per cose diverse.

Pochi mesi fa, è deceduto, nell’ospedale di Chiari, lo chef Vittorio Fusari. A tradirlo è stato il cuore, lo stesso che metteva nella sua cucina e che aveva fatto diventare il suo motto: "Un cibo di cuore e pensato". Adotti la sua stessa filosofia quando su parla di cucina di alto livello?

In cucina il cuore è tutto, non serve dire altro; mi sento di aggiungere che spesso non si mangia con il cuore e questo è male. Qui a Roma, è un fenomeno molto diffuso e me ne dispiaccio. Invece di guardare programmi tv, leggiamo dei bei libri e ampliamo la nostra cultura gastronomica. Quello che l’Italia ha a disposizione nel campo delle materie prime, rende la nostra cucina un’eccellenza a livello mondiale e non può essere considerata solo business; questo è ciò che ha reso la nostra terra ricca di ristoranti di bassa, bassissima qualità. Il mio è un appello accorato, andate al ristorante e puntate sulla qualità ogni qualvolta assaporate la cucina di un cuoco. Il compito di questa figura professionale è di farvi vivere una esperienza intrisa di sapori, colori e amore. Mangiare bene è salute.

Ci sono dei grazie nella tua carriera?

Il più grosso grazie lo devo a mia moglie che tollera la mia “assenza” in famiglia, i miei orari sono quelli che sono. Un grazie professionale lo devo a zia Adriana (la chiamavo cosi ma non era una parente ), la prima cuoca con cui sono entrato in contatto all’inizio della mia carriera è che mi ha insegnato tanto. E, infine, un enorme grazie al mio socio Fabrizio, con cui ho un’intesa pazzesca e nel nostro mondo è difficile che avvenga.

Progetti per il futuro?

Ho 53 anni e vorrei tanto che la mia cucina venisse apprezzata per la filosofia che si porta dietro: passione, qualità, quantità e maturità. In poche parole… Seacret, essenzialmente mare!

Michele Stentella 

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