L’impossibile Sopravvivenza Di Bar E Ristoranti - Di Flaminio Boni

L’impossibile Sopravvivenza Di Bar E Ristoranti - Di Flaminio Boni

Ne parliamo con Stefano Peroni uno dei proprietari e gestori de Il Pozzo - Since 1973 a Roma.

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Alla luce del proseguimento dell’emergenza sanitaria dovuta al Coronavirus, l’ultimo, per ora, D.P.C.M. consente dal 4 maggio 2020 la riapertura di bar, pizzerie e ristoranti, ma solo per l’asporto e le consegne a domicilio.

Ne parliamo con Stefano Peroni uno dei proprietari e gestori de Il Pozzo - Since 1973 a Roma.

Il Pozzo è bar, pasticceria e gelateria artigianale, ristorante, pizzeria; organizza brunch e aperitivi; propone una vasta scelta di vini e birre artigianali e molto altro. Il Pozzo è un’istituzione non solo nel quartiere Gianicolense, ma in tutta Roma.

Stefano, Il colpo è durissimo. Cosa avete fatto appena uscito il primo decreto che ingiungeva la chiusura?

Abbiamo inviato una mail a tutto il personale comunicando la decisione del primo D.P.C.M. che imponeva la chiusura fino al 21 marzo. Abbiamo chiesto subito la cassa integrazione per tutti, ma ci è stato risposto di dare una settimana di ferie a tutti, quindi giorni pagati da noi nonostante quei giorni non avessimo lavorato, e che poi sarebbe scattata la cassa integrazione, i cui soldi, tra l’altro, non sono ancora arrivati a nessuno. C’è personale che mi chiama per chiedere anticipi sugli stipendi, ma purtroppo non posso accontentarli perché anche noi abbiamo problemi di liquidità e spese da sostenere anche se non lavoriamo.

Come riorganizzarsi ora che è stata decisa la parziale riapertura?

“Ci siamo immediatamente organizzati creando un percorso obbligato. All’ingresso ci sono i gel disinfettanti: il cliente entra, ordina, prende ciò che ha ordinato, poi passa alla cassa per pagare ed esce da un altro lato.

Tutto questo, però, pregiudica e rovina tutto il gusto di fare colazione al bar o di mangiare seduto al tavolo di un ristorante”.

Il decreto prevede bar e cibo da asporto o consegne a domicilio. C’è una reale domanda da parte della clientela?

La richiesta c’è, ma è obbligata dalle necessità, non voluta. Oltre al cibo da asporto, consegniamo a domicilio e la gente ne approfitta. Però è tutto molto limitato”.

La soluzione prospettata ora dal Governo, aiuterà a sopravvivere o a riprendersi? Potrà mai essere remunerativo sulla lunga durata?

Assolutamente no.

Abbiamo appena avviato una promozione per la quale tutti i prodotti di pasticceria, gelateria e pizzeria sono a metà prezzo. In questo modo cerchiamo di andare incontro ai clienti che in questo momento sono in gravi difficoltà e allo stesso tempo investiamo su di loro. Cerchiamo di creare qualcosa di nuovo sperando di creare movimento. Lo abbiamo intitolato Ripartiamo insieme”.

Il lavoro è rimasto bloccato per più di due mesi, ora c’è questa lenta e parziale ripresa. Sarà possibile affrontare le spese vive (affitto, luce, gas)?

“Le spese saranno minori, ma bisognerà comunque farvi fronte. Abbiamo un grosso problema con l’affitto perché il proprietario delle mura lo pretende.

Non esiste una legge che ci tuteli in merito all’affitto per esempio e, anche adottando qualche soluzione, per noi sarà un problema comunque, perché le spese sono tante e alte. Attendiamo una soluzione vera”.

Quali alternative vi si prospettano?

O chiudo o dimezzo il locale.

Anche una prossima riapertura sarà limitata, perché si parla di distanze di sicurezza tra i tavoli anche di quattro metri.

In quest’ottica si dovrebbe dimezzare tutto però: se io incasso la metà di prima, allora potrò sostenere la metà delle spese, potrò riassumere solo la metà del personale e potrò pagare solo metà dell’affitto.

Per la ripartenza di giugno stiamo facendo un nuovo business plan con un taglio del 50%. Inoltre, noi abbiamo perso tutti i servizi di catering (comunioni, cresime, matrimoni, eventi, aziende…). Pare addirittura che fino ad aprile 2021 non si potranno fare feste e meeting che superino le trenta persone”.

C’è da tenere in considerazione anche che molte persone sono spaventate. Il vostro locale è sempre stato sinonimo di alta qualità e professionalità. Ora, come garantire metodi di preparazione in sicurezza? Quali accorgimenti avete preso?

“La legge già da tempo impone il sistema HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico), un consulente della sicurezza sul lavoro e un consulente HACCP.

Poi il decreto ha dato altre indicazioni che noi seguiamo: il personale porta guanti e mascherine, ogni sei ore dobbiamo sanificare e questo è un costo aggiuntivo e abbiamo un covid manager”.

Avete degli aiuti concreti dallo Stato?

“Attualmente solo parole. Lo Stato al momento ci ha solo limitato.

Dice che ci saranno degli aiuti, ma ti faccio l’esempio concreto di questi aiuti.

Ti dicono: “ti diamo da 1000 a 4000 euro per ogni persona che hai”. Io ho 35 dipendenti; di questi 35 dipendenti ne riconoscono 13, su quale base non lo so, forse sono quelli che lavorano qui da più di dieci anni.

Poi, per questi 13 sembra che diano solo 1000 euro l’uno, ma di questi13.000 euro dobbiamo farci garanti noi, io e i miei fratelli che siamo soci: ciò significa che se la Società non riesce a pagare, li dobbiamo pagare noi. Alla fine, ho rinunciato a chiedere questi aiuti”.

Flaminio Boni

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