Fabio Di Iorio Chef Del Ristorante La Maielletta

Fabio Di Iorio Chef Del Ristorante La Maielletta

Premetto che la situazione è veramente molto complessa; tuttavia mi sembra che non ci siano idee ben chiare e chi ha l’ònere e l’onore di guidare il Paese in questo frangente

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Abbiamo il piacere di intervistare Fabio Di Iorio chef del ristorante “ La Maielletta” ristorante storico romano che in questi giorni di quarantena è rimasto in attesa delle decisioni del governo sulla riapertura dei locali in tutta Italia

Buongiorno Fabio e grazie per aver accettato la nostra intervista .

Come prima domanda ti chiediamo una breve presentazione per i nostri lettori …

Cominciamo con il locale. Originariamente era un casale all’interno dell’immensa tenuta di Doria Pamphili. Negli anni ’60 divenne l’elegante dimora della famosa attrice Lea Padovani e,successivamente, un ricercato e noto ristorante frequentato dalla “dolce vita” romana; agli inizi degli anni ’70, a motivo della provenienza abruzzese dei proprietari, il ristorante assunse il suo nome attuale “La Maielletta”. Nel 1980 poi mio padre, Nazzareno Di Iorio, lo acquistò e con l’aiuto di tutta la famiglia lo ha trasformato in un’azienda al di sopra delle mode ed in costante evoluzione.

Interviene anche la sorella Fabiola…

Per quanto mi riguarda ho da subito cominciato a lavorare in azienda. Sotto la supervisione di Maitre con esperienza decennale mi sono appassionata alla gestione della sala ed al marketing. Seguendo poi un’altra mia passione, ho frequentato il corso da Sommelier dell’AIS di Roma e, successivamente, anche il Master, sempre dell’AIS facendo della somellierie un aspetto centrale dell’offerta della nostra ristorante. Vista poi la posizione unica del nostro locale ed i spazi di cui disponiamo, ho anche di recente intrapreso un percorso come Wedding Planner ed Event Maker seguendo dei corsi di specializzazione.

Anche io ho cominciato da subito a lavorare in azienda iniziando dalla sala. Poi, con il crescere, mi sono dedicato alla gestione della cucina ed alla creazione delle pietanze diventando infine l’ Executive Chef del locale. Ho frequentato al proposito vari corsi di aggiornamento tra cui quello relativo ai formaggi dell’ONAF. Ora, insieme a mia sorella Fabiola, formiamo una squadra molto affiatata ed efficientissima che si divide i compiti rimanendo alla costante ricerca di sempre nuove soluzioni da offrire ai nostri clienti.

Mentre il governo rinuncia alla procedura d'urgenza nel ricorso contro l'ordinanza della Calabria che ha aperto bar e ristoranti (anche perché alla fin fine solo Cosenza ha seguito la linea della governatrice Jole Santelli: gli altri capoluoghi - da Reggio a Catanzaro - si sono attenuti alla prudenza raccomandata da Roma) i presidenti delle Regioni insistono: vogliamo riaprire prima del primo giugno, possibilmente anche prima del 18, tutte quelle attività - dai bar ai ristoranti ai parrucchieri alle palestre ; come giudichi l’operato del governo in questo momento ?

Premetto che la situazione è veramente molto complessa; tuttavia mi sembra che non ci siano idee ben chiare e chi ha l’onere e l’onore di guidare il Paese in questo frangente avrebbe potuto fare molto di più sia come incisività delle decisioni che come chiarezza delle stesse.

Ripete sempre in privato Domenico Arcuri, uno dei funzionari pubblici in prima linea nella lotta alla pandemia: «In questa emergenza stiamo scoprendo che gli italiani sono forse migliori dell' Italia» : ha ragione ?

È da sempre così!

L'Europa sta vivendo uno shock economico senza precedenti dalla Grande Depressione». Le parole del commissario per l’Economia, Paolo Gentiloni, ben si sposano con numeri e cifre che raccontano l’Unione europea delle previsioni economiche di primavera. E’ recessione : quali sono i consigli che ritieni opportuno dare per risollevare il tuo settore ?

Non sono certo un’economista, ma credo che un’analisi molto semplice della situazione la si possa fare tutti. Voglio dire che, e questo si applica non solo al mio settore ma ai milioni di aziende nazionali, l’unico modo di resistere a questo Tsunami dove sono stati azzerati gli introiti sia per lo meno quello di ridurre drasticamente gli esborsi fiscali e limitare al massimo quelli relativi a bollette ed affitti. Magari con contributi a fondo perduto da parte dello Stato per cercare di superare questo momento.

A Giugno il 30% di bar, ristoranti e negozi resterà con le saracinesche abbassate - il governo non ha cancellato i costi fissi: affitti, utenze e tasse sui suoli pubblici : ti senti di fare un appello per far sentire la tua voce e quella di tutti i tuoi colleghi ?

È quello che ho detto in precedenza: raramente a chi sta affogando fa piacere che il “salvatore” gli offra un bel bicchiere d’acqua. A parte le battute, se si vuole salvare questo settore bisogna muoversi adesso, senza tanti proclami, ma con soluzioni concrete e soprattutto rapide: contributi a fondo perduto, sospensione fiscale sino al 2021 e bollette ed affitti congelati almeno sino a fine anno.

La necessità di garantire il distanziamento assieme alla difficoltà di svolgere il lavoro utilizzando protezioni (guanti, mascherine, etc.) suggeriscono una riduzione sostanziale dell'orario di lavoro", con "turni". Così la task force istituita dal ministero dell'Innovazione nella relazione sull'impatto economico. "Tale riduzione dovrebbe avvenire a salario invariato con un contributo dello Stato : quanto sacrificio richiede gestire un ristorante come il tuo ? Ci si può fidare di un algoritmo del genere nel tuo lavoro ?

Ritorniamo sempre al solito punto: se non incasso o meglio se, nella migliore delle ipotesi, potrò incassare il 60 o 70% in meno non per mia incapacità ma per situazioni oggettive, come si può pretendere che si possa continuare a sostenere gli stessi costi di esercizio pre-COVID? E poi questi algoritmi ideati da persone che non hanno la minima esperienza nel settore, a mio avviso, lasciano proprio il tempo che trovano.

In tempi coronavirus di diavolerie che promettono di proteggerci ne abbiamo viste tante. Ma quante di queste sono efficaci. Quali sono gli accorgimenti che intendi attivare all’interno della tua struttura ? si può adoperare un sistema di divisori e quant’altro ?

In questi mesi abbiamo sentito veramente di tutto. Ma la realtà è che se tu vai in un locale devi essere tranquillo e certo che tutto quanto stabilito dai veri regolamenti e disposizioni venga applicato alla lettera. Ecco in questo specifico settore mi sento di dire che abbiamo fatto tutto quanto previsto. Abbiamo fatto sanificare tutto il locale da un’azienda leader nel settore e acquistato ed impiegato tutti i vari DPI richiesti. Inoltre, grazie alle dimensioni del locale, abbiamo già preparato le sale che utilizzeremo secondo le linee guida dell’INAIL. Ovviamente, grazie proprio alle caratteristiche architettoniche del mio ristorante, non abbiamo necessità di impiegare alcuna barriera, consentendo ai nostri clienti di godersi un’esperienza quanto più vicina a quella pre-COVID, sempre nella massima sicurezza.

Anche in una situazione così difficile, fra le mura domestiche siamo riusciti a ritagliarci un notevole spazio di comfort» osserva Laura Di Renzo, che insegna nutrizione clinica e nutrigenomica all' università di Roma Tor Vergata ed è grande esperta di dieta mediterranea. Ha condotto con il direttore del dipartimento di biomedicina e prevenzione, Antonino De Lorenzo, lo studio "Eating habits and lifestyle changes in Covid 19 lockdown" : com’è stato vivere all’interno della tua struttura ?

Come tutti siamo rimasti a casa per cui non saprei cosa dirti. Certo, mi sono mancate le sensazioni che provo quando sto in cucina ed il contatto con i clienti, che più che clienti, li consideriamo quasi di famiglia!

Hai avuto modo di pensare nuove ricette ?

A dire il vero più che nuove ricette abbiamo un nuovo progetto! Una collaborazione con una nutrizionista che ci sta aiutando a creare un menù dedicato a chi è particolarmente attento alla salute ed al fitness, senza, ovviamente, trascurare il gusto!

Quando parliamo della tua ristorazione , quale elemento non deve mai mancare ?

La qualità delle materie prime e prodotti italiani e a km zero. Anche per aiutare tutti i settori della nostra filiera che sono andati in sofferenza con questa pandemia.

Qualche giorno fa sono stati multati per assembramento gli esercenti milanesi del comitato Ho.re.ca Lombardia, proprietari di ristoranti e bar che questa mattina hanno protestato (civilmente) a Milano contro gli aiuti economici del Governo non ancora sovvenuti : ti senti solidale con loro ?

Certamente. Sono convinto che sia necessario far sentire la nostra voce in modo unitario e concreto.

A Roma sono previste manifestazioni di sostegno alla vostra categoria sei pronto a parteciparvi ?

Assolutamente!

Qualche giorno fa nessun incidente ma solo una fila lunghissima al McDrive, ingresso nord della città di Roma. Molti automobilisti, forse stanchi della quarantena e di dover cucinare ogni giorno a pranzo e a cena, si sono recati al McDonald’s per usufruire del fast food : vedere quelle immagini ti ha fatto provare molta tristezza ?

Naturalmente. Ma anche un po’ di speranza. E’ evidente che siamo tutti stanchi di restare chiusi in casa e, come hai detto giustamente, di cucinare ogni giorno. Per cui questo fa ben sperare per quando, finalmente, potremo nuovamente appropriarci di un briciolo di “normalità” andando a mangiare fuori. Che per noi italiani è un vero e proprio rito. Con tutte le difficoltà economiche ed organizzative che rimarranno in essere ancora chissà per quanto tempo.

Se c'è una cosa che la pandemia di coronavirus e il conseguente isolamento forzato ha reso da subito evidente, è che dalle piattaforme tecnologiche e dal ruolo che queste ultime svolgono nella società non si può più prescindere : le ritieni indispensabili in questo momento pur di lavorare ?

Di fatto sono diventate quasi insostituibili. Anche se alle volte mi sembra che si esageri.

Il mondo sarà uguale a prima solo un po' peggiore caro Fabio ?

Ti rispondo con una frase del grande Einstein:” Follia sta nel fare sempre le stesse cose aspettandosi risultati diversi”. Se impareremo da quanto successo e si provvederà a scongiurare che simili situazioni si ripetano magari c’è speranza, non credi?

Ci sono dei grazie nella tua carriera ?

Certamente alla mia famiglia ed ai miei amici che mi hanno sempre sostenuto soprattutto nei momenti più difficili.

Progetti per il futuro ?

Ripartire con entusiasmo, voglia di fare ed un pizzico di follia che devi avere per intraprendere questa professione!

Stefano Cigana

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