Daniele Casolino

La cucina come fatto culturale assomiglia molto al linguaggio, come le altre arti. È naturale che si arricchisca di nuovi modelli e ne perda altri obsoleti. Ma la cucina è anche fatto territoriale e quindi assomiglia alla lingua.

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Buongiorno a tutti ,oggi è venuto in redazione lo chef Daniele Casolino che lavora presso “Chef casalingo” a Roma; con lui parleremo di cucina, di arte e di come ha vissuto le varie fasi della pandemia.

Come consuetudine per i nostri lettori una tua breve presentazione ?

Sono Daniele, ci ho messo 50 anni a definirmi artista. La relazione con l'altro è alla base della mia vita, dalla poesia al teatro, dalla musica a, appunto, la cucina. La mia arte parla di incontri e di relazioni prima di tutto.

Ripensandoci oggi, che siamo nel mezzo della fase 2 e tentiamo di riabituarci alla nuova normalità, il tempo della quarantena sembra essere volato. È una sensazione che condividono molte persone, come racconta sulla Bbc Claudia Hammond, presentatrice radiofonica e autrice di Time Warped: come hai vissuto questo periodo ?

In realtà per me questa quarantena ha dilatato il tempo in molti momenti e contratto in altri, una relatività scomoda per me, a cui difficilmente mi sono adattato. Mi sono dovuto creare dei piccoli riti per scandire il tempo e riappropriarmene. Tra questi la cucina, che anche di tempo si nutre, mi ha aiutato molto.

La solitudine ti ha ispirato nella creazione di nuove ricette ?

Ho usato Facebook per pubblicare una ricetta al giorno. La mia cucina è spontanea, un po' come la mia poesia. Una parola arriva inaspettata e da lì segue la pagina successiva. Così in cucina: apro il frigo e comincio a corteggiare il primo ingrediente che mi sorride.

"Dobbiamo essere rapidi nell'erogazione dei contributi, della cassa integrazione; i cittadini devono poter comprare generi di prima necessità. Dobbiamo evitare assolutamente il rischio che il senso di responsabilità dimostrato finora di trasformi in rabbia". Così la ministra dell'Interno Luciana Lamorgese a 'Che tempo che fa', su Rai 2 : come giudichi il comportamento degli italiani?

Non credo ci sia bisogno di parlare dell'importanza del cibo come bene di prima necessità, scadremmo immediatamente nella biologia. Siamo esseri viventi. Più che altro mi ha sorpreso la paura con cui la gente si è letteralmente accalcata nei supermercati. Il covid si combatte in isolamento, ma la paura con il cibo, sembravano dirmi incuranti delle allerte sanitarie i vecchietti in fila. Poi io facevo due passi, salutavo Ahmed che ha un negozio di verdura e frutta proprio sotto casa mia, entravo da solo mentre la fila al Lidl diventava di ore. Sceglievo i prodotti più freschi che aveva (i carciofi e gli asparagi di stagione, le zucchine romanesche, le cime di rapa, la cicorietta appena colta) e coloravo come un guardo la tela bianca del mio frigo. Fare la spesa ogni giorno consente poi di gestire molto meglio la piaga dello spreco alimentare. Ecco qualche assurdità in questo comportamento l'ho trovata e non soltanto economica.

Come si rappresenta la rabbia quando parliamo di cucina ?

Ahah, hai presente il barattolone di Nutella di Nanni Moretti e la sua frase: "continuiamo così, facciamoci del male". Sì, credo che il trash food sia un ottimo compagno. E poi la carne, al sangue che stimola così bene l'animale che è nascosto in ognuno di noi. Paura e rabbia sono istinti primordiali legati più alla sopravvivenza che alla qualità della vita.

In Israele hanno inventato la mascherina che permette di mangiare senza doverla togliere. Tramite un dispositivo manuale è possibile aprire la mascherina per inserire la forchetta in bocca. Ideata per essere protetti anche quando si mangia in compagnia di altre persone, la mascherina sembra, però, non essere adatta a tutti i tipi di cibi : consideri questo accessorio utilizzabile ? Che sensazione ti da vedere coppie sedute ma poi separata da un freddo plexigas ?

Qualsiasi di queste soluzione per me fa parte di una narrazione mercantile del virus e non ha nulla a che fare con la prevenzione.

I grandi chef tuonano contro il governo e non tutti hanno riaperto i ristoranti dal 18 maggio. “Senza aiuti dello Stato resisto un mese” aveva detto giorni fa Alessandro Borghese: quali sono le necessità attuali? Le parole sacrificio e reagire ti stimolano a riprendere in mano la tua vita ed il tuo lavoro ?

Io non ho un ristorante. Sono uno chef casalingo. Ma conosco e frequento molti ristoratori o gestori di enoteche. Tutte le attività commerciali hanno uno costo nascosto che nessuno riesce più a vedere. I ristoranti e gli alberghi, tra personale, energia e impianti sono tra i più alti tra le attività di vendita. Pensa solo tenere accesi i frigoriferi o pagare lo stipendio a tre o quattro camerieri, due aiuto cuochi, un lavapiatti, gente che vive dell'economia del tuo locale, che di solito è una attività familiare e quindi senza le garanzie dei grandi gruppi industriali. Fermarsi per mesi non è semplicemente tirare giù la serranda, è di fatto bloccare un intero indotto. Se poi con le informazioni alla sinfasol che questo governo è riuscito a dare aggiungiamo l'insicurezza generata, io da gestore sarei disperato. E probabilmente non aprire sarebbe una mossa economica molto saggia.

"Basta poco, qualche centimetro in meno, una svista, una pacca sulla spalla, un saluto più caloroso, una risata innocente, una stretta di mano, una leggerezza e tutto tornerà a fermarsi". Questo il messaggio lanciato dalla Regione Veneto attraverso uno spot che accosta le immagini di decine di ragazzi durante un happy hour: un secondo lockdown delle attività come la tua sarebbe ancora più che devastante ?

Io non ho paura del virus, da cui credo di potermi difendere. Ho paura della narrazione che se ne fa. Tutti colpevoli, tranne chi ha il potere e il dovere di prendere decisioni. Si crea ancora di più rabbia e quindi rivolta nella gente. Se invece si lanciassero messaggi positivi, non so: diamoci una mano a ricominciare, anche senza toccarci... Ho usato ricominciare e non ripartire. Perché quello che è successo è un fatto troppo grande per poter essere cancellato come se nulla fosse. In tre mesi si è creata la necessità di inventare una società nuova. Se invece mettiamo solo le mascherine col naso fuori a quella vecchia, se malauguratamente il virus tornerà in autunno verremo riscagliati nel lockdown e nel buio da un gancio in piena faccia. Ri-cominciare. Cominciare dal nuovo. E per favore, senza paura. La paura blocca e noi abbiamo necessità di rimetterci in vita. Gli orsi vanno in letargo. Gli uomini no.

In questi giorni molte persone hanno notato un aumento dei prezzi da 2 a 4 euro, denominato come tassa Covid-19. Ad applicarlo sono soprattutto parrucchieri e centri estetici, riportandolo sullo scontrino e giustificandolo con la necessità di recuperare risorse per la sanificazione dell’ambiente di lavoro ....

Non trovo affatto giusto accollare al cliente questi costi, ma credo che sia necessario evidenziare che tutta questa cosa ci sta costando un casino, e la gente spesso è distratta.

Parliamo della cultura del cibo in televisione: troppa speculazione? Troppi programmi? Si crea un po di confusione?

Sarebbe come a dire che in Televisione c'è troppo calcio, nessuno se ne preoccupa. La cucina è un fatto culturale. E dio ne voglia di cultura in tv, anche se fatta grossolanamente. La cucina, come la cultura, hanno sempre innalzato gli spiriti.

Sei favorevole alle contaminazioni dei piatti nella ristorazione attuale?

La cucina come fatto culturale assomiglia molto al linguaggio, come le altre arti. È naturale che si arricchisca di nuovi modelli e ne perda altri obsoleti. Ma la cucina è anche fatto territoriale e quindi assomiglia alla lingua. Non tradurresti mai Dante in italiano contemporaneo. La tradizione va preservata come patrimonio storico di ogni paese, come i suoi monumenti, la sua musica, la sua poesia.

"Penso che di certo avremo una disoccupazione più alta a Milano". Il sindaco del capoluogo lombardo, Beppe Sala, in collegamento a "Live-Non è la d'Urso" parla della situazione lavorativa nella città a settembre quando ci sarà una ripresa totale delle attività; la situazione attuale dei tuoi colleghi / chef in questo momento qui nella capitale?

Sono confusi, come abbiamo visto prima. I piccoli ristoranti, le trattorie di quartiere, quelle con sei tavoli, con queste misure restrittive non potranno certo adeguarsi. I grandi hanno meno paura. Ma se piano dal basso il volano economico comincia a fermarsi ne faremo le spese tutti. Questo al momento è il fatto che mi spaventa di più per il prossimo futuro. Il cataclisma socio economico che la quarantena ci ha tenuto nascosto fin qui. Ecco perché parlavo di ricominciare e non di ripartire. Quando ho saputo che le prime attività a riaprire sarebbero state le fabbriche del nord sono rimasto sgomento e ho sentito il mio e il sacrificio di milioni di cittadini sbattuto nel cesso senza nessuna cura. Il dio denaro vale di più evidentemente della vita. La stessa vita che ci sbandierano davanti a mo’ di spauracchio quando si prova a protestare.

Martin Foradori Hofstätter, vignaiolo alla guida di una delle più importanti cantine dell’Alto Adige, ha cercato per settimane di far arrivare in Italia le sue storiche lavoratrici stagionali rumene, specializzate nella potatura nelle vigne. Otto donne capaci di tagliare in modo impeccabile le piante, senza danneggiarle e garantendo così la qualità dell’uva (e del vino). Come al solito in Italia nonostante il momento, sono nati due fazioni: chi applaude il gesto e chi lo condanna? Un tuo giudizio …

Non si discutono gli strumenti degli artisti. E solo loro possono capirne il valore. Non criticheresti mai Uto Ughi se si rifiutasse di suonare se non col suo violino da milioni di euro. Le mani, la cura e la sapienza sono valori preziosissimi.

C’era una volta l’Estate Italiana. Non quella delle Notti Magiche. Quella delle vacanze in famiglia, prima che il benessere e la globalizzazione cambiassero — credevamo per sempre — il turismo, facendo crescere gli arrivi internazionali ai ritmi e ai livelli che abbiamo conosciuto fino a 3 mesi fa: questo periodo che piatti ricorda della tua infanzia?

Ahhhh, i pomodori col riso della signora Biordi e il pollo con i peperoni di nonna per me hanno lo stesso odore del mare. E gli spaghetti con le telline che nonno pazientemente col suo retino raccoglieva dall'alba.

Quali sono i piatti che la gente ama degustare nel tuo ristorante?

Non ho un ristorante e mi piace stupire i miei amici o committenti con piccole reinvenzioni. Ultimamente sono uscito su una guida di Repubblica con una ricetta non mia. La zuppa d'oro su cui Aldo Fabrizi ha fatto una poesia, io l'ho scoperta da lì. Una zuppa di verdure calda che profuma d’estate.

Considera la tua cucina con un aggettivo.

Spontanea.

Ci sono dei grazie nella tua carriera?

Le mie nonne e mia sorella che mi lasciava giocare col suo dolceforno.

Progetti per il futuro?

Capire il futuro e ri-cominciare.

Per venire a trovarti e assaggiare le tue ricette?

Faccio cene a domicilio e belle feste a casa mia, contattatemi in privato.

Foto di Copetina di Angela Marano

Michele Stentella

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