Giosuè Di Molfetta

Un'alimentazione stagionale basata su prodotti genuini, prediligere prodotti a km zero e, dove possibile, utilizzare prodotti dell’agricoltura biodinamica e favorire la conoscenza del pesce azzurro, limitando l'uso dei Junk food.

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Buongiorno, oggi, ospite per la nostra rubrica dedicata al cibo, abbiamo  il “food manager” Giosuè G. Di Molfetta, con il quale parleremo di cibi, pandemia e di come questo paese deve risollevarsi dopo il tremendo periodo che abbiamo passato.

Buongiorno Giosuè, una breve presentazione per i nostri lettori?

Buongiorno, un caro saluto da Giosue Gilberto Di Molfetta. Sono Segretario regionale Puglia dell’associazione Ama la tua città. Sono sempre stato nel settore della ristorazione e turismo, soprattutto in associazioni, ma anche nel mio lavoro. Mi dedico molto anche all'agricoltura ecosostenibile ad impatto zero. Sono nato e vissuto nei campi con i miei nonni e i miei genitori. Lavorando in hotel e ristoranti con la mansione di Maitre D’Hotel, conosco bene la realtà. Il percorso è stato lungo e faticoso.

Come hai trovato Roma e la sua cucina?

Roma è una città molto invidiata nel mondo, abbiamo ricchezze legate all'archeologia, alla storia, alla nostra cultura italiana. La cucina rappresenta, come sempre, un punto importante per il turismo. Infatti, incontrando imprenditori romani, ho scoperto molte eccellenze gastronomiche. Il primo incontro è stato con il trainer chef Marco Bonea e insieme abbiamo impostato un grande progetto di formazione.

L’estate è ormai esplosa in Italia, dove le temperature aumentano sempre di più. Nelle ultime ore il caldo si è diffuso in tutte le regioni del centro-nord e presto raggiungerà anche il sud; quali sono i piatti della tua regione indicati per resistere alla calura estiva?

I piatti tipici della nostra Puglia: pasta la crudaiola, pane acqua e sale, friselle con stracciatella e tagliere salumi e caciocavallo.

E i vini? Magari da degustare di fronte allo stupendo mare pugliese?

Sicuramente il Nero di troia rosato e il Nero di troia trebbiano.

In questi giorni, dicevamo, ti trovi nella capitale e il sindaco Raggi firma la nuova ordinanza che disciplina gli orari dei mercati rionali e degli ambulanti: nel week end aperti oltre le 22. Una buona idea per risollevare il settore della ristorazione in profonda crisi?

Secondo il mio parere, il Sindaco Raggi ha provveduto ad estendere gli orari di apertura dei mercati rionali nelle ore seriali. L'Italia, turisticamente parlando, è ancora un paese quasi isolato dal mondo.

Il Covid, stima l'Enit, farà crollare del 55% gli arrivi di visitatori esteri nel 2020, aprendo un buco di 23 miliardi nelle entrate tricolori; esiste una formula magica che smentisca questo triste dato? Purtroppo non abbiamo dati significativi per contrastare queste indagini. La tua meravigliosa puglia cosa può offrire?

Il mare, l’archeologia, l'enogastronomia.

Oltre mille aziende che assicurano annualmente oltre 1 miliardo e mezzo di pasti a bambini, studenti, lavoratori, malati e ospiti delle case di cura, per un mercato del valore di 6 miliardi di euro, stanno risentendo, come altre categorie, degli effetti del Covid-19. Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, ha sviluppato un modello che riguarda in particolare le mense scolastiche. Bisogna educare i bambini al cibo sin dalla piccola età?

Bisogna educare i bambini al cibo e a una corretta e sana alimentazione.

Cosa consiglieresti come menù per i nostri piccoli?

Un'alimentazione stagionale basata su prodotti genuini, prediligere prodotti a km zero e, dove possibile, utilizzare prodotti dell’agricoltura biodinamica e favorire la conoscenza del pesce azzurro, limitando l'uso dei Junk food.

Mascherina, visiera e termoscanner: così la Pa si prepara a ripartire. Sta prendendo forma, in queste ore, la direttiva con cui il ministero della Pubblica amministrazione disciplinerà la riapertura degli uffici pubblici dal 31 luglio in poi, per garantire il ritorno in sicurezza degli statali sul luogo di lavoro; ma uno su tre non dovrà più timbrare il cartellino. Che idea hai, invece, delle mense per adulti? A causa del Covid, sarebbe consigliato non creare assembramenti nelle mense, anche in quel caso pensi ci siano delle correzioni da fare per esaltare la nostra cucina?

Per contenere il food cost, senza danneggiare la qualità del prodotto offerto, occorre privilegiare il prodotto locale.

Nei giorni scorsi, il titolare di un bar ha diviso una sfogliatella in due ed ha aggiunto allo scontrino 50 centesimi. Il fatto viene denunciato dal presidente di Federconsumatori della Campania Rosario Stornaiuolo nel bar La Rocca a Ponticelli, zona est di Napoli; non è un messaggio incoraggiante verso i consumatori? Cosa pensi della vicenda?

Non si può maggiorare il costo solo tagliando a metà il prodotto stesso…

Dopo mesi di lockdown e locali chiusi, i ristoranti sono tornati a riempiersi di clienti, ma sempre con il rispetto del distanziamento sociale. Tranne alcuni casi, come denuncia su Twitter l'attore Gianmarco Tognazzi che pubblica una foto di gente seduta all'esterno di un Mc Donald's dove, a quanto scrive lui, non si rispettano le regole imposte post emergenza coronavirus. Tognazzi se la prende senza giri di parole contro i fast food. Cosa pensi del pranzo veloce?

Se si tratta di Junk food, il pranzo veloce è da evitare. Se trattasi di degustazioni di prodotti enogastronomici tipici italiani, si può tranquillamente soddisfare il cliente.

I ristoranti che hanno applicato il “delivery” in fase pandemica sono stati più coraggiosi di altri?

Più furbi..

Tecnologia e ristorazione sono indispensabili nella cucina moderna?

Si sono indispensabili.

Il food truck come "mezzo" di veicolazione delle eccellenze enogastronomiche regionali in giro per il nostro paese, come lo consideri?

Uno strumento valido al fine di promuovere le nostre eccellenze italiane in Italia e all'estero.

In un Paese noto in tutto il mondo per la qualità del suo cibo, quella contro la contraffazione alimentare è una lotta che si svolge grazie a criteri di selezione e qualità degli alimenti molto rigida. Tuttavia, non sempre è possibile individuare e fermare tali prodotti prima che essi arrivino negli scaffali del supermercato. Ti capita mai di denunciare oppure di lottare affinché i prodotti e le eccellenze pugliesi arrivino con tutte le certificazioni nei supermercati, ristoranti, enoteche, pub, hosterie, eventi e così via?

Più che denunciare, mi capita di segnalare caratteristiche di prodotti falsificate.

Vuoi ringraziare qualcuno nella tua carriera?

Lo Chef World Summit patrocinato dal principe GRIMALDI e svoltosi al forum di Montecarlo è stato il punto d'inizio per la collaborazione con il Trainer Chef Marco Bonea; l’organizzatore Tommaso Chiarella e me stesso che ricordo sono il Segretario Regionale Ama la tua città Puglia.

Progetti per il futuro?

La nostra mission riguarda la valorizzazione e promozione del patrimonio enogastronomico italiano. Nel contempo, diamo disponibilità nel formare il personale delle strutture ristorative ed alberghiere, includendo attività di progettazione e lay-out aziendale.

Stefano Cigana

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