Marco Quintili

La fame nel mondo e lo spreco alimentare sono un qualcosa di terribile. A fine servizio se dell’impasto non è stato utilizzato sarebbe sicuramente bello donarlo a chi ne ha bisogno, sono aperto a qualunque iniziativa di questo tipo

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Quando e dove è nata la tua passione per la pizza?

“I miei nonni erano toscani, ma io sono nato a Pignataro Maggiore. Fin da piccolo rimasi affascinato dall’arte bianca ed iniziai a lavorare subito dopo la scuola. Capiì subito però che non poteva esserci solo amore e passione, ma soprattutto studio e per questo ho iniziato a frequentare i corsi in Italia e all’estero, oltre a quello della chimica per poter creare un impasto sempre più leggero e digeribile”.

Parlaci meglio del tuo stile di pizza e degli ingredienti che scegli?

“Io lavoro con un panetto da 240 grammi, uno dei più leggeri in assoluto. Scegliamo solo prodotti di altissima qualità, come ad esempio guanciale di maialino nero lucano allevato allo stato brado o il prosciutto di pecora con cui guarnisco un tipo di crocchetta. I nostri prodotti sono il meglio che si può trovare. Ho cercato di creare una napoletana a contemporanea con il cornicione pronunciato, nelle mie pizze poi cerco spesso di unire la cucina tradizione e l’innovazione come dimostra la pizza carbonara in cui viene grattato un uovo disidratato per 48 ore come se fosse un tartufo”.

Un menu molto ricco e visivamente spettacolare. Cosa offrite ai vostri clienti?

“Il nostro menu comprende poi 35 pizze, le crocchette gourmet, le frittatine di pazza, le montarine di pizza fritta, i dolci tutti artigianali fatti in casa, 13 oli, 45 etichette di vino, 5 birre artigianali e 4 di champagne. Non sono prodotti che trovi in una pizzeria, cerchiamo di dare accesso ad una vera esperienza più che a una cena”.

Quando mangi la pizza di altri cosa è che proprio non sopporti?

“La pesantezza della pizza. Non tutti i pizzaioli sono in grado di creare una pizza esplosiva e leggera. La cosa che non sopporto proprio è la sensazione di pensare a dopo aver mangiato una pizza, penso che i grandi pizzaioli rispetto agli altri debbano essere in grado di garantire qualità, sapore e soprattutto leggerezza”.

Il governo, a quanto si apprende da fonti dell'esecutivo, starebbe valutando l'ipotesi di una proroga dello stato di emergenza per il Covid-19 fino al 31 gennaio, ovvero a un anno esatto dalla prima messa in campo della misura in seguito alla pandemia : da questa situazione ne usciremo vincitori se tutti seguono le regole ?

“La salute deve venire prima di tutto. Noi stiamo continuando ad investire come dimostra l’apertura del secondo locale a Via Eurialo nel quartiere di Furio Camillo e il 12 ottobre apriremo a Riviera di Chiaia il nostro terzo locale, il primo a Napoli. Speriamo che non ci sia un nuovo lockdown, se indossiamo tutti la mascherina e seguiamo le regole riusciremo ad uscirne sperando che presto arrivi il vaccino. So che le sperimentazioni, tra cui quelle italiane sono a buon punto”.

L’emergenza Covid-19 ha colpito in modo duro specialmente il settore della ristorazione, come sei riuscito a superare questo momento di difficoltà?

“Lo abbiamo superato con tanti sacrifici, ma grazie soprattutto al mio team che si è messo a disposizione. Durante il lockdown tutti i ragazzi hanno deciso di portare le pizze a casa dei nostri clienti, abbiamo consegnato fino a 500 pizze durante il weekend. Successivamente alla riapertura è stato bellissimo vedere come i nostri clienti siano subito tornati. Questo dimostra che investire sulla qualità come abbiamo fatto in questi tre anni alla fine ripaga sempre”.

Al ministero dell’Economia girano le prime preoccupanti proiezioni sulla spesa per il sussidio nel 2021, da cui emerge che il reddito di cittadinanza potrebbe venire a costare circa 9,5 miliardi l’anno prossimo, sarebbe a dire 2 miliardi e mezzo in più del 2020, mentre il limite di spesa autorizzato per il 2021 è di 7,3 miliardi. La platea dei beneficiari continua infatti a crescere per effetto della crisi mentre i percettori che hanno trovato lavoro sono una piccola minoranza : quanto ha influito questo "aiuto" nella ricerca di personale che aveva voglia di lavorare ? Hai trovato difficoltà nel cercare personale ?'

“Le mie pizzerie su Roma contano ora su 32 dipendenti. In quella di Tor Bella Monaca abbiamo 18 ragazzi, tutti provenienti dal quartiere. Abbiamo creato non un gruppo di lavoro, ma una vera famiglia. Ho formato personalmente, anche perché sono un insegnante, i miei pizzaioli e abbiamo tanta richiesta anche per la nuova sede di Napoli. Quando riesci a creare un brand awareness con un lavoro di qualità riesci ad essere attrattivo anche in una ricerca del personale mirata”.

Sappiamo che hai ricevuto anche due riconoscimenti molto prestigiosi dalla guida 50 Top Pizza che premia le migliori del mondo: il primo è per la Pizzeria Novità del 2020 e 18esima nella classifica assoluta. Quanto fa piacere?

“I riconoscimenti, come anche quello che ho ricevuto al Festival di Venezia, fanno sempre piacere. Sono attestazioni di stima che arrivano a coronamento di un percorso, ma rappresentano soltanto una tappa. In particolare quello della 50 Top Pizza spingerà me e la mia famiglia, la mia squadra, a fare sempre meglio perché non si smette mai di crescere ed innovarsi. Ringrazio poi mia moglie Laura, che mi è sempre accanto e mi aiuta nella gestione dei locali i miei successi sono anche i suoi”.

In questi giorni si parla di un corso di boxe per i detenuti nel carcere di Rebibbia. Sarebbe comico se non fosse tragico. "Io lo definisco un'istigazione alla violenza contro i poliziotti", dice con tono perentorio al telefono, Donato Capece, segretario generale del Sappe, il sindacato autonomo di polizia penitenziaria.La notizia è diventata subito virale, soprattutto tra le forze dell'ordine . Quando parliamo di rieducazione carceraria e di reinserimento dei detenuti non sarebbe meglio un bel corso di preparazione della pizza ? Ti senti stimolato ad affrontare questa sfida ?

Sicuramente la pizza era un piatto povero e con dei valori sociali, sarebbe molto bello poter insegnare in corsi di questo tipo. Sarebbe una sfida affascinante, penso che ogni allievo volenteroso di imparare l’arte bianca meriti di essere seguito anche se all’interno di un percorso rieducativo.

Lo spreco alimentare ha raggiunto una dimensione spaventosa: un terzo del cibo prodotto nel mondo viene sprecato.Nel nord del mondo, si produce e si acquista troppo cibo, spesso gettato prima ancora che si deteriori. Secondo la FAO lo spreco raggiunge i 280-300 chili/pro capite all’anno partendo dai campi, passando attraverso la trasformazione e la distribuzione e per finire nelle nostre cucine : donare il cibi a fine servizio rientra nella tua filosofia imprenditoriale ?

La fame nel mondo e lo spreco alimentare sono un qualcosa di terribile. A fine servizio se dell’impasto non è stato utilizzato sarebbe sicuramente bello donarlo a chi ne ha bisogno, sono aperto a qualunque iniziativa di questo tipo è la storia che stiamo costruendo a tor bella monaca credo ne sia un esempio. Poi con la mia associazione tecnicamente pizza siamo sempre attenti alle tematiche sociali, il nostro associato Gennaro Primicerio con Torrente ha donato delle pedane di passata alla sua parrocchia di Villaricca mentre noi tutti abbiamo fatto una donazione al Cotugno per la lotta al coronavirus.

Ilenia Matilli, 20 anni, ha incontrato Francesco Totti. «Sbrigate a guarì Ilenia - le ha detto il capitano - devi riprenderti la vita».Perché questa visita a sorpresa? La voce di Totti con un video messaggio registrato appositamente per la ragazza qualche mese fa, è stata utile a risvegliarla completamente dal coma nel quale era entrata subito dopo l' incidente, avvenuto alla vigilia dello scorso Natale sulla statale Braccianese : chei idea hai di questo giocatore e lavorando a Roma hai mai pensato di dedicare una tua pizza a questo campione sportivo ?Con quale ingredienti ...

Francesco Totti è una leggenda, ormai sono un romano d’adozione e mio figlio ha la sua maglia della Roma. Prima di essere un campione in campo ha dimostrato più volte di esserlo nella vita, oltre che un vero simbolo per la città. Sarebbe un onore se venisse nella mia pizzeria, lo aspetto sarebbe bellissimo”.Per lui la pizza sarebbe un’amatriciana in fiamme, scenografica e dal gusto esplosivo come le sue giocate

Daniele Catini

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