Daniele Polverini

Siamo stati fortunati ad avere questa posizione, ci troviamo nel ben mezzo del parco,abbiamo a meno di venti chilometri il mare e questi due elementi certamente influiscono nella scelta dei piatti da proporre al pubblico.

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Sulla via Appia in direzione Genzano troviamo, immerso nel parco naturale dei castelli, un piccolo ristorantino che offre pietanze straordinarie a chi ha la fortuna di fermarsi. Il locale ha quattro anni di vita, è stato preso in gestione da 3 soci che lo hanno completamente rinnovato sia nell’arredamento interno che, come scriveremo in questa intervista nella cucina. Abbiamo il piacere di intervistare per l’occasione Daniele che assieme a Sabrina e Luca gestiscono “La taberna di Bacco”.

Allora caro Daniele parlavamo nell’introduzione del nome, come mai è stato scelto “Taverna di Bacco” per il vostro ristorante ?

Molto semplice , dovevamo rinnovare il locale dopo due gestioni precedenti disastrose e abbiamo pensato di intitolare il nostro ristorante a questa divinità che come troviamo scritto nei racconti storici “Bacco è noto come il dio del vino dalla plebe, ovvero il popolo per lo più sempliciotto e volgare”noi vogliamo far rivivere nel nostro locale le stesse emozioni e lo spirito della feste.

Dopo aver citato il dio del vino ,che cantina troviamo nel vostro menù ?

In genere abbiamo tutti i tipi di vini se posso fare qualche nome potrei citarti i miei preferiti : coda di volpe, falanghina , monte falco rosso che abbiniamo alle nostre carni,e ,per finire, il Chianti.

Quali sono secondo te i privilegi di aver aperto all’interno del parco naturalistico dei castelli Romani ?

Siamo stati fortunati ad avere questa posizione, ci troviamo nel ben mezzo del parco,abbiamo a meno di venti chilometri il mare e questi due elementi certamente influiscono nella scelta dei piatti da proporre al pubblico. Proponiamo con successo piatti di mare e di montagna. Inoltre possiamo offrire anche un parcheggio gratuito a disposizione della clientela.

Ora parliamo di menù. Vi trovate molto vicino alla capitale : offrite molte pietanze della tradizione romana ,quali sono le più richieste ?

Proponiamo le pietanze romane :carbonara,cacio e pepe, amatriciana, coda alla vaccinara, inoltre anche piatti di mare come le linguine all’astice, paccheri alla rana pescatrice, filetto al pepe verde e anche alla Wellington. Le più richieste sono le pappardelle al cinghiale,risotto alla crema di scampi.. quando vengono qua a mangiare i nostri clienti ci chiedono di tutto e noi li soddisfiamo.(ride)

Mi parlavi della gestione; qui, come invece è tipico dei castelli, non c’è una gestione familiare ?

No assolutamente, qui siamo tre soci anzi tre amici che hanno deciso di investire con tanti sacrifici in questo locale. Mi ricordo, come fosse ieri, quando abbiamo deciso di rilevare questo posto. All’inizio ci siamo dovuti trasformare in muratori e imbianchini. Era tutto allo sbando più totale. In 6 mesi abbiamo dovuto ripristinare tutto dalle cucine alla sala. Finalmente il 21 luglio di tre anni fa questo locale è rinato. Questo è il quarto anno.Io con Luca ci occupiamo della cucina ,mentre Sabrina si occupa della sala.

Ti sei mai chiesto come può aver fallito un posto del genere?

Probabilmente ,personalmente do la colpa ai troppi programmi televisivi che fanno sembrare tutto troppo semplice quello che semplice non è : come la cucina. Non ci si può improvvisare gestori di un ristorante. Adesso ne andiamo molto fieri. Alla nostra clientela offriamo anche le pietanze take way.

Quindi sei contrario alla spettacolarizzazione della cucina ?

Come dice Gualtiero Marchesi dobbiamo tornare ad essere cuochi non chef dobbiamo ritrovare le nostre origini. Per fare cucina ci vuole la passione e la preparazione la stessa che ci mettevano i nostri nonni. Per cucinare un piatto un cuoco non deve “seguire i tempi televisivi”.Molti programmi danneggiano la nostra immagine.

Due Chef che ammiri ?

Marchesi sicuramente poi uno chef di fama mondiale come Heinz Beck!

I piatti della tradizione vanno contaminati ?

No, i piatti devono seguire le ricette originali vanno benissimo i piatti elaborati ma stravolgerli del tutto non sono d’accordo. Sono contrario alle affermazioni di Cracco sull’utilizzo dell’aglio nell’amatriciana e pure della cipolla. Nella ricetta originale questi due elementi sono assenti qui nel Lazio si utilizza la cipolla,il guanciale..

Usate prodotti locali ?

Si utilizziamo prodotti del territorio qui vicino Ariccia..

Mentre i prodotti per la cucina di mare ?

Certamente utilizziamo prodotti sempre freschi, vista la vicinanza nella nostra cucina con il litorale romano non utilizziamo mai prodotti surgelati.

Immagino che il menù varia a seconda delle stagioni ?

Si effettivamente abbiamo due tipologie di menù : quello invernale si basa su prodotti molto corposi quello estivo si basa moltissimo sui prodotti ortofrutticoli.

A Roma dopo i fatti tragici di Parigi c’è stato un forte calo nella movida notturna con ristoranti e locali semi vuoti ; da voi come è andata ?

Guarda a Roma la situazione dello svuotamento dei locali è dovuta alla presenza massiccia di stranieri nelle cucine. Non si trovano più le signore anzi le signore cuoche che cucinavano nei locali prestigiosi della capitale. Non voglio passare per razzista ma io diffiderei di mangiare una carbonara oppure un piatto della tradizione dove disconosco la preparazione del cuoco. Novembre poi a livello lavorativo è molto triste . Questo è un lavoro che da molte soddisfazioni nella bella stagione.

Aprire un ristorante fuori dai grandi centri aiuta un giovane nella sua prima attività ?

La cucina deve essere particolare più elaborata in questi casi

In che modo cerchi di avere il locale sempre pieno sia a pranzo che a cena?

Facciamo un menù dove proponiamo un bell’antipasto di montagna poi possono scegliere due primi a scelta oppure 2 secondi ,questa offerta promozionale è proposta dal martedì al venerdì. Lo consideriamo un prezzo ottimale se vai a leggere i menù dei fastfood oppure di altre realtà noi garantiamo qualità certificata dei nostri prodotti di altri non so…

Escono soddisfatti da questa promozione ?

Si,certamente.

Meglio il passaparola oppure il web come veicolo pubblicitario ?

Guarda a me piace il vero passaparola quello che realmente rende a livello di clientela. Il web invece ancora non lo reputo veritiero per il semplice fatto che in molti sono costretti a comprare recensioni positive.

Che idea hai dei ragazzi che muniti di camioncini portano e veicolano prodotti in giro per la città ?

Fanno bene ma ci vuole una preparazione particolare per i loro piatti,personalmente penso che la differenza dei sapori sia la differenza sul dove si cucinano. Noi nel nostro ristorante ne abbiamo una cucina molto attrezzata e completa.

Si avvicina il natale avete in mente dei menù speciali ?

Allora per le feste stiamo organizzando un ottimo menù con dei piatti extra che prepariamo su ordinazione. Portate che non trovi nei menù e di cui vado fiero sono : gli spaghetti alla chitarra con guanciale e fiori di zucca e funghi porcini, oppure degli involtini di melanzane e non per ultimo la nostra -Super zuppa di pesce dentro una pagnotta di pane .

Proporrete e pensi tocca proporre l’alta cucina nei locali lontani dalle città ?

Si certo, bisogna proporre una cucina più pregiata. Penso che anche qui i locali l’apprezzerebbero .

Tu hai fatto l’alberghiero cosa cambieresti nel programma di studio ?

Sicuramente l’ultimo anno di studi : mi piacerebbe che tutti i ragazzi passassero molto più tempo nelle cucine dei ristoranti, ci vuole più pratica.

Qualche degustazione ?

No per ora non le facciamo ed i nostri menù non sono mai collegati alle tante sagre che si organizzano qui ai castelli.

Grazie Daniele per il tempo che ci hai concesso, vi auguriamo di continuare a proporre la vostra straordinaria cucina.

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