Roberto Franzin

È nei ricordi, che vivono le nostre emozioni, le abbiamo tenute per non dimenticare i momenti felici, e se riusciamo a dar loro vita, diventano cibo che ti culla no e ti fanno ti tornare bambino.

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Roberto Franzin: nato in Veneto ma ormai adottato dal Friuli-Venezia-Giulia, dopo varie e importanti esperienze arriva alla Taverna di Colloredo in provincia di Udine.

La sua crescita e formazione inizia con un percorso presso ristoranti di tutta la penisola, non dimentichiamo Ristorante La Corte Relais&Cateaux Villa Abazzia a Follina TV e a seguire il suo passaggio a Roma dove come esecutivo dirige le cucine del Ceppo ai Parioli e Il S. Lorenzo a Campo dei Fiori.

Sempre in continua ricerca approfondisce le tecniche e culture diverse incontrando chef internazionali a Parigi a Les Ambassadeurs continuando con il Ristorante Can Fabes ed a qui il suo pensiero di cucina viene forgiato. Ha inizio il suo percorso per arrivare a oggi.

Il suo segreto? Certamente la buona cucina vista come ricette succulenti, storie curiose dietro i fornelli, fantasia applicata a un mix sapientemente orchestrato di sapori e gusti, oltre che passione per rendere i palati felici e soddisfatti. E chissà che dopo non vi venga un po’ di sano appetito!

Roberto, ci può spiegare, innanzitutto, com’è nata in lei la voglia di diventare un cuoco professionista?

Credo sia nata con mia madre, spesso stavo in cucina con lei…seguivo le sue gestualità, cercavo di capire cosa faceva e perché. Mi ha trasmesso la passione per la cucina ma soprattutto per l’orto, l’amore in lei lo trovavo in tutte le cose che faceva e ancora oggi cerco di imitarla, credo d’aver ereditato il gusto delle cose semplici, come infondo è oggi la mia cucina.

Quanto della sua terra d’origine, Udine, possiamo trovare nelle sue ricette?

Come detto prima l’imprinting l’ho ereditato da mia madre, lei è nata in Sicilia, mio padre Veneto, ora mi trovo a Udine, ho vissuto sette anni a Roma, penso che le mie ricette parlino di viaggi e di sapori, mi viene in mente “la mia parmigiana” i “bigoli alici e alici…” la sopa Coada “Il Risotto di patate sedano e mandarino”. Contaminazioni di luoghi che ho attraversato e che porto sempre con me. Quindi sì, a Udine, potete trovare tutto questo.

Si ricorda, tornando con la mente indietro nel tempo, qual è stato il primo piatto che ha realizzato completamente da solo?

Certo, "La Sopa coada”, piatto di origini venete, nella sua tradizione non è nient’altro che una minestra di piccione. La mia fu un’interpretazione completamente diversa. Gustando quel piatto, avevi la sensazione di mangiare l’originale zuppa che conoscevi, per la sua tradizione, ma con una forma innovativa per quel periodo. Il piccione, in quel caso veniva dissossato e riempito con del pane, fegato d’oca ect. ect. Ricomposto nella sua forma, veniva cotto in forno, e in cottura veniva iniettato con una siringa. Il brodo, prodotto con le ossa dello stesso, una volta terminata la cottura, veniva servito con una tazza di brodo ed un raviolo farcito, assieme al suo fegatino. Degustando il piatto, alternando un boccone di piccione e un sorso del suo brodo, ritornava alla mente la tradizione veneta. Credo che sia un piatto che non tramonterà, anzi è molto attuale.

Adesso dove presta le sue competenze culinarie?

Sto per terminare questo mio percorso che mi ha portato in Friuli, amo le sfide, quindi farò un mese di riflessione e poi attuerò il nuovo progetto che sto mettendo a punto..Vi chiederete dove? Sempre a Udine!

Qual è il piatto che più la identifica?

Sono molti, perché la mia cucina nasce da un pensiero, comunque sempre legato al mio percorso di cuoco e alle esperienze vissute in cucina con mia madre. Ricordo che quando ritornavo a casa, passavo prima in cucina e con un pezzo di pane andavo ad intingere nelle pentole che trovavo sul fuoco, facevo la scarpetta. Pensate, che in una serata di gala, ho riproposto questa idea, come benvenuto, per far sentire gli ospiti a proprio agio come se fossero a casa loro. Il successo e stato grande, credo che cucinare e far evocare ricordi, può portare alla mente il vissuto. Penso che il cibo sia la cosa più confortante che un mio ospite provi. È nei ricordi, che vivono le nostre emozioni, le abbiamo tenute per non dimenticare i momenti felici, e se riusciamo a dar loro vita, diventano cibo che ti culla no e ti fanno ti tornare bambino.

Ci può spiegare cosa rappresenta per lei “carciofiAmo” e com’è nata quest’idea?

Il progetto di carciofiAmo nasce da un’idea di unire Chef, Ristoratori, Produttori anche con competenze e percorsi professionali diversi, legati dall’amore, per la buona cucina. Unendo tutti con un grande progetto: valorizzare il territorio nazionale e i suoi prodotti. Non solo con il carciofo, ho voluto contribuire a realizzare uno spazio di confronto e di proposta, aperto a tutti coloro che volevano usufruirne o collaborare; il tutto finalizzato a promuovere la cultura del cibo del territorio, diffondere l’educazione alimentare e del gusto, valorizzando la rete di produttori, far conoscere in Italia, e fuori dai suoi confini, lo straordinario potenziale del territorio. Con Carciofiamo, ho utilizzato il “cibo” come veicolo per promuovere cultura e saperi, per preservare e valorizzare il territorio e l’ambiente, per educare le giovani generazioni al piacere della tavola e al consumo critico e consapevole. CarciofiAmo, ha dato voce alle piccole realtà, ho creato eventi, comunicando, connettendo con il pubblico, cercando di divulgare e far conoscere la sana e buona cucina. Ho coinvolto a Roma 15 ristoranti, più altrettanti sparsi per la penisola e non solo, attraversando i confini dalla Germania, Francia ecc. CarciofiAmo per me rappresenta il mio essere cuoco oggi, la mia cucina e far conoscere attraverso il cibo la cultura per non dimenticare chi siamo e da dove veniamo.

Lo scorso autunno è stato tra i fortunati che hanno partecipato all’Italian Cuisine World Summit, Dubai World Food Capital 2015: ci racconta come si è preparato a questa importante rassegna culinaria?

Il tema per il vertice è stato ”Cucina e territorio” e quale cosa migliore per raccontarmi in un menu tutto personale coadiuvato dallo chef resident Maurizio Lazzarin presso l’hotel Meridien “Ristorante Casa Mia: una cena di gala a quattro mani portando li i funghi e i formaggi di Carnia, la cipolla rosa della val di Cosa, i vini e i distillati del Friuli ma soprattutto parlare del’Italia e della nostra cucina oltre confine. Ecco il mio menù…

Lo scorso autunno è stato tra i fortunati che hanno partecipato all’Italian Cuisine World Summit, Dubai World Food Capital 2015: ci racconta come si è preparato a questa importante rassegna culinaria?

Autunno a Dubai RISTORANTE “CASA MIA” Hotel Le Meridien Dubai. Chef Franzin Roberto Benvenuto. Quando tornavo a casa, era consueto passare prima in cucina a osservare ciò che le pentole fumanti sul fuoco annunciavano quello che c’era per cena. Quello era il benvenuto un pezzo di pane intinto nell’olio e nel sugo. Pane, pomodoro, olio. “Casa Mia“.

Il paesaggio ricostruito con le materie prime di eccellenza per raccontare Colloredo di Montalbano che ospita ai piedi di un castello medioevale il Ristorante “La Taverna". Il legame con il mare e la terra ma soprattutto il bosco e i suoi profumi. Gamberi rossi (zucca, finferli, erbe di Colloredo) Il brodo delle feste, per riassumere un momento di gioia, contemplato dai un’aggiunta stagionale i funghi di Carnia e le castagne di bosco, e la sorpresa di formaggio che fila nel fondo del piatto. Bignole “Ripieno di castagne, porcini, Brodo di gallina”

La passione dell’orto e la consapevolezza che i sapori di ortaggi e frutti antichi sono l’espressione di un territorio, cultura di un sapere da tramandare. La cipolla della Val di Cosa ora presidio Slow Food. Linguine “Rapa rossa ,cipolla della val di Cosa, alici e alici”

Contaminazione di culture la ricerca di far valere le proprie identità, ingredienti e tradizione mescolati in un gioco, la Triglia racconta il nord e il sud. La Triglia “ Strudel “(mela, pinoli uva appassita di Sicilia, pane, olio extravergine)

Sapori delle Langhe con il Tartufo Il Filetto di vitella ( la sua animella al latte, patate viola al tartufo bianco) Il classico ripensato… nasce nei ricordi di una merenda domenicale, un bastone di liquirizia piantato in un agrume che poteva essere un limone oppure un arancio… la meringa il dolce povero di bambini. Meringata “Mandarino, liquirizia, jogurt, frutta secca”.

Cosa ne pensa di questi nuovi paesi emergenti soprattutto rispetto alla questione delicata, trattata anche nei vari padiglioni di Expo 2015, di nutrire il pianeta e dell’utilizzo/conservazione/distribuzione/riciclo delle risorse alimentari?

Non sono stato presente a Expo 2015 credo sia stato un evento per lo più promosso che spiegato, si è parlato più di tangenti e appalti piuttosto di comunicare l’intento. L’Italia ha parlato di presenze di numeri e di soldi ma il futuro dove si doveva costruire dov’è.

Parlando di cucina, specialmente per noi popoli del Mediterraneo, qual è il suo punto di vista sui ripetuti attacchi alla dieta mediterranea da parte di nutrizionisti, alla costante ricerca di nuovi modi per mangiare meglio ed evitare, al contempo, di aumentare di peso?

Il termine “dieta” deriva dall'etimo greco “stile di vita”, inteso come insieme di pratiche, rappresentazioni, espressioni e conoscenze con il quale le popolazioni del Mediterraneo hanno creato nel corso dei secoli una sintesi tra ambiente culturale, organizzazione sociale, universo mitico e religioso intorno al mangiare. Io posso dire che sono solo in dieta perché come stile ho scelto quello di mangiare tanto, quindi come si può vedere sono in sovrappeso. La Dieta Mediterranea invece è caratterizzata da un modello nutrizionale preciso, fondato principalmente sull'utilizzo di olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, moderate quantità di pesce, latticini e carne, differenti condimenti e spezie a modiche quantità. La Dieta Mediterranea è un utilissimo strumento come esempio di alimentazione quotidiana equilibrata per rimanere in buona forma, quindi sì alla dieta mediterranea che ci consente di mangiare sano variando gli ingredienti.

La società di oggi, specialmente internet e i tradizionali mezzi di comunicazione, continua a bombardare le nostre menti con nuove ricette della cucina biologica, dall'aspetto accattivante e originale, dal gusto ricercato e spesso dai nomi altisonanti e pomposi: questo, a suo giudizio, aiuta il vostro lavoro o, in alcuni casi, potrebbe renderlo troppo standardizzato e alla lunga inflazionato?

La cucina è cambiata molto e continuerà a cambiare, ci sono le mode, certe aziende sfruttano il momento direi che il consumatore deve sapere cosa significhi il termine biologico. Il termine "agricoltura biologica" indica un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette esclusivamente l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo qualunque utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). L'agricoltura biologica è un metodo di produzione definito dal punto di vista legislativo sia a livello comunitario che a livello nazionale. Non credo che tutto questo rovini il lavoro di chi fa buona cucina, chi produce ricette con ingredienti biologici lancia un messaggio, poi è normale il consumatore sceglie, e un buon cuoco sceglie solo le cose migliori per i suoi ospiti.

Qual è la sua opinione, da specialista del settore, su alcune trasmissioni più in voga sul tema culinario, vedi Masterchef, Cotto e Mangiato e simili: come si pone verso gli appassionati di cucina, che vogliono diventare per un giorno dei veri e propri professionisti del cibo?

Penso che chi fa televisione abbia scelto questo come veicolo per produrre denaro, lo spettatore vuole questo e dall'altra parte c’è chi risponde creando format bizzarri, ma quella non è cucina. Se posso consigliare ai giovani un percorso per diventare un buon cuoco dico “dovete fare gavetta”, una buona scuola può creare la base, poi ci vuole dedizione sacrificio impegno, credo quindi che tutto sta nell'intelligenza delle nuove generazioni capire che la realtà della cucina è diversa.

Qualche tempo fa, alle soglie dei 90 anni (portati splendidamente, aggiungerei), la famosa attrice Angela Lansbury, ha dichiarato che “finché ci saranno cose nuove da fare, non conoscerò la sensazione di voler terminare!”. Anche lei è d’accordo con questa citazione? Ci può raccontare dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare nel prossimo futuro?

Sono d’accordo, condivido questa citazione; mi sento sempre in continua ricerca, nel mio lavoro non si finisce mai di imparare, ci sono sempre nuove sfide. I sogni nel cassetto sono molti credo che, se un giorno smetterò di sognare, sarà il momento che non cucinerò più.

Per salutare il nostri lettori degnamente, ci può lasciare con una delle sue chicche culinarie, una ricetta rapida, saporita e leggera da riprovare a casa per i nostri cari?

Dedico questa mia ricetta ai lettori di Unfolding Roma. Penso sia un piatto che rappresenti le mie origini.

Viaggio in Sicilia, Cannolo e altre storie.

Per la pasta fritta: 100 g. di farina 00 10 g. di strutto 10 g. di zucchero cannella in polvere q.b. Buccia d’arancia q.b. 20 g. di cacao 40 g di aceto di vino rosso un tuorlo d’uovo Per la ricotta: 250 g, di ricotta di pecora 60 g di zucchero . Pistacchi sabbiati: 100 g. di pistacchi verdi 60 g di zucchero 25 g. di acqua. Tostare leggermente i pistacchi. A parte, far bollire l’acqua e lo zucchero e aggiungere i pistacchi a 114/ 117g° mescolando affinché siano panati. Versare il composto sopra ad un tappetto di silicone e una volta raffreddato conservare in un vaso ermetico. Purea di canditi d’ arancio: ingredienti per 2 barattoli da 250 g (per 300 g di scorza) arance intere non trattate e dalla buccia spessa 1 kg zucchero semolato 600 g Acqua. Preparazione: Scorze di arance candite Per preparare le scorze di arance candite tagliate le arance non trattate e con la buccia spessa a spicchi, poi con un coltello togliete la polpa . Tagliate la buccia a striscioline di 0,5 cm di larghezza, seguendo il verso degli spicchi. Una volta terminato, fate bollire le scorze in un pentolino con abbondante acqua per 5 minuti. Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio. Scolate le scorze e ponetele in una pirofila. Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero semolato; fate sciogliere il tutto per ottenere uno sciroppo, dopodiché aggiungete le scorze precedentemente bollite. Fate sobbollire le scorze nello sciroppo per almeno due ore a fuoco dolce. Quando saranno pronte, ricoprite il pentolino con la pellicola trasparente, praticando dei fori con un coltello. Fate riposare il tutto per una notte, poi ripetete la stessa operazione anche il giorno successivo: cuocete sempre per 2 ore, coprite con la pellicola forata e lasciate raffreddare. Una volta pronte, metti i canditi in un robot, portate a bollore lo sciroppo dell’ultima canditura, unite il glucosio e, al primo bollore, versatelo sulla frutta tritate tutto e sistemata nei vasetti. Chiudete immediatamente e mettete i barattoli in acqua bollente, spegnete e lasciate per 20-40 minuti; raffreddate delicatamente l’acqua di cottura per evitare lo sbalzo termico e la cottura dei canditi. Le vostra purea di arance candite sono pronte per essere utilizzate. Forma un sandwich con la pasta fritta e la ricotta, passalo nei pistacchi sabbiati cosi che possano aderire alla crema, disponi al centro del piatto, guarnisci con la purea d’arancio.

Francesca Papa

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