Francesco Liguori Dalla “Prova Del Cuoco” Al Palazzo Ducale Della Montagnola Di Corropoli

Al centro della Penisola, sette Comuni, tutti Bandiera Blu, danno vita alla “Riviera del Gigante” uno splendido tratto di costa collegato da un unico percorso ciclopedonale con vista sul mare Adriatico. Ma Martinsicuro, Alba Adriatica, Tortoreto, Giulianova, Roseto degli Abruzzi, Pineto e Silvi si distinguono non solo per la loro bellezza naturale, le spiagge dorate e la magnificenza del Gran Sasso d’Italia. Quello che rende grande questa parte del territorio è anche una gastronomia fatta di tradizione e di buoni prodotti dell’Abruzzo che provengono sia dal mare che dalla terra. E fra le tante proposte ci sono anche gli eventi del Palazzo Ducale della Montagnola di Corropoli la residenza estiva degli Acquaviva di Aragona dove lo chef Francesco Liguori interpreta storia e innovazione con piatti capaci di conquistare anche il gourmet più esigente. Un entusiasmante show cooking per la preparazione dei “Ravioli di Genovese” con fonduta di pecorino e cannella, ha dato la possibilità di intervistare lo chef che ci ha voluto regalare anche una delle ricette più tipiche della terra dove lavora.

Allora Chef Liguori, come è iniziata la Sua carriera e quali sono le esperienze lavorative che più l’hanno formata?

Fondamentale è stata la mia famiglia. Infatti, sono cresciuto con il mito di mio cugino Maurizio che girava il mondo facendo questo mestiere, promettendomi che nel futuro l'avrei fatto anche io. Poi c’è stata mia madre che mi ha trasmesso in pieno la sua passione smisurata per la cucina. Basta pensare che per la mia prima comunione, l’intero pranzo fu cucinato da lei e da me.

Quanto è stata importante l’origine abruzzese per il Suo stile di cucina?

È stata molto importante, specie qui nel teramano dove ci sono delle pietanze originali importanti, tipo “Le Virtù”, i “Maccheroni alla chitarra”, “Agnello cacio e ova”, il “Filetto alla borbonica (tipico di Civitella del Tronto). E da qui poi si parte l’impronta tradizionale seguita poi dalla fantasia.

Utilizza come materia prima i prodotti del territorio per realizzare i Suoi piatti? Cosa in particolare?

Certo, in particolare l’agnello igp, il vitellone bianco dell’appennino teramano, il pecorino di Farindola, l’olio extra vergine di oliva aprutino.

Come può la cucina tradizionale essere personalizzata e adattata ai nuovi gusti?

Principalmente con un processo di decolesterizzazione, alleggerendoli quindi rispetto al passato e poi destrutturandoli per cambiargli forme e consistenza.

Lei è anche l’artefice di un connubio fra la cucina italiana con quella giapponese. Ci può spiegare meglio?

La cucina regionale italiana credo sia infinita ed è impossibile che si trovi una zona dove si mangi male, ma la cucina giapponese oltre ad essere molto buona, è sicuramente affascinante. La loro cultura, le tradizioni, i movimenti, la loro calma e dedizione mentre lavorano è incredibile. Da diverso tempo ho iniziato a studiarla e a provare a replicare i loro piatti iconici, portandoli poi sul tavolo dei commensali, ricevendo i dovuti apprezzamenti per questa cucina meravigliosa.

Quali sono i punti di forza delle Sue proposte gastronomiche?

Sinceramente non lo so, ho sempre cercato di creare dei piatti dove ci fosse armonia ed equilibrio, e forse questa può essere la mossa vincente

Attualmente lavora presso un luogo prestigioso come Il Palazzo Ducale della Montagnola a Corropoli. Il luogo influenza le scelte della cucina o si sente di essere sempre se stesso?

Direi di si, considerando la struttura adibita al banqueting, siamo in parte obbligati a proporre nelle portate principali i piatti tradizionali, seguito da altre proposte, sicuramente più innovative ma senza esagerare. Sul buffet invece ci si diverte.

Cosa ne pensa degli chef che esercitano anche in televisione? Le piacerebbe o è meglio uno Show Cooking davanti a poche persone?

Nel mio passato ho fatto anche io un po’ di tv. Nel 2003/04 ho registrato oltre 20 puntate a “La prova del cuoco” condotto da Antonella Clerici, poi vari servizi su Gusto, la TV di Alice, RAI 3, il gambero rosso. Tuttavia, anche lo showcooking ha il suo perché soprattutto per il contatto diretto con il pubblico.

Cosa si sente di dire a chi sta muovendo i primi passi in cucina?

Che principalmente è un mestiere molto sacrificato, dove corpo e mente sono costantemente sollecitati da stress e da giornate di lavoro infinite. Tuttavia, anche se è un lavoro dove quasi non è ammesso sbagliare, può dare tante soddisfazioni sia personali che economiche. Ma credo che la cosa più bella di essere chef sia la possibilità di girare il mondo per cui lo auguro a chiunque voglia intraprendere questo cammino.

Ci regalerebbe una piccola ricetta della cucina abruzzese?

Ma certo. Ecco la classica “Pallotte cacio e ova”

Ingredienti per 4 pax.

Uova intere 180g

Latte 100ml

Pane raffermo senza crosta100g

Pecorino abbruzzese grattugiato 200g + 20 gr

Parmigiano reggiano 100g

Maggiorana fresca qb

Pepe macinato qb, Semola rimacinata

Per la salsa:

Pomodori pelati 400g, Peperone rosso 100g

Mezza cipolla bianca, 1 spicchio di aglio

Olio di oliva, Sale, Qualche foglia di basilico e maggiorana.

Procedimento: Fornirsi di una ciotola capace, Tagliare a cubetti il pane, aggiungere il latte, le uova ben sbattute ed amalgamare, attendere almeno 15 minuti, aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, mescolare per bene e passare tutto al tritacarne. Compattare l’impasto e tenere in frigo per mezz’ora circa, formare le pallotte “polpette” da 40g e passarle nella Semola. Friggere in olio a 150 gradi, toglierle dopo 2 minuti farle asciugare su carta assorbente e cospargere con i 20 grammi di pecorino.

La salsa: In una pentola, far soffriggere aglio e cipolla tritate nell’olio extravergine di oliva, aggiungere il peperone tagliato grossolanamente, aggiungere i pelati, le erbe far cuocere per 20 minuti circa, aggiustare di sale, frullare il tutto e adagiare sul fondo del piatto, terminare adagiandovi le pallotte.

 Rosario Schibeci

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Rosario Schibeci

Autore

Iscritto all’Ordine Nazionale dei Giornalisti dal 1999, ha potuto approfondire la sua formazione in media relations con la partecipazione a diversi master di comunicazione. Nel suo curriculum può vantare la direzione di una rivista di moda e di nautica oltre a varie collaborazioni come caporedattore e redattore per diversi siti, riviste e quotidiani. Ad oggi ha scritto di costume e società, viaggi e turismo, arte, moda e spettacolo oltre che di critica teatrale e cinematografica.