GustandoeDegustando

Esperienza nel settore, tanta dedizione, tanto sacrificio.

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Ci troviamo nei pressi di via XXI Aprile, dove oggi incontriamo una ragazza che ha conseguito il riconoscimento di Sommelier ed ha aperto un locale veramente carino, piccolo, ben ammobiliato.

Domanda classica con cui apriamo la nostra intervista :da quanto è aperto gustando & degustando ?

A Luglio facciamo il nostro quarto compleanno. All’inizio dell’attività si era presa la sola strada della salumeria e panineria: una trentina di panini sfiziosi con prodotti di qualità, poi con il tempo mi sono resa conto che questo menù non andava bene, perciò con i consigli dei miei clienti ci siamo evoluti nella gastronomia e nella vineria. Da subito ho cercato di rendere questo posto fruibile a tutti partendo dalle degustazioni dei vini ,coronando il mio sogno e cercando di offrire dei prodotti di alta qualità a prezzi abbordabili, rispetto a quelli di mercato. Ho imparato nel tempo a non farmi fuorviare con l’acquisto di generi alimentari “alla moda” che non sarebbero andati.

Il locale era cosi dall’inizio?

No questo posto non era come lo vedi adesso ,ho fatto dei lavori per migliorarlo e per dagli una rinfrescata, all’inizio ero titubante nel sistemarlo adeguatamente perché essendo la mia prima esperienza imprenditoriale in una via di passaggio avevo dei timori.

Adesso ha una tua impronta ?

Questo locale ha chiaramente una mia impronta, mi piace instaurare un ambiente familiare. Il locale è piccolo abbiamo all'incirca 25 coperti, in estate quando metto i tavolini all’esterno arriviamo a 40 ed è facile scambiare due parole anche con il vicino di tavolo sia a cena che durante gli aperitivi. Il cliente si deve trovare a suo agio ed è nelle mie mansioni farlo. Questo posto deve diventare un punto di ritrovo nel quartiere. Un bel bicchiere di vino ad esempio lo vendiamo a 4 euro da una bottiglia che ne costa 12. Tempo fa ho deciso di creare per la domenica pomeriggio “l’evento dolce pausa” dove si potevano degustare dolci, crostate, biscotti, lo proporrò anche nella prossima stagione.

Fai parte dell’associazione dei commercianti di zona, in che modo potete aumentare la clientela ?

Guarda purtroppo è una strada dove ci sono parecchi esercizi commerciali da circa vent' anni e c' è bisogno di innovazione; ci troviamo in una strada piena di buche che ogni volta che piove si allaga, i secchi dell’immondizia non vengono puliti, purtroppo mancando il decoro urbano non facilità di certo la passeggiata della gente. Dalle istituzioni non siamo per nulla aiutati, noi ci mettiamo il sacrificio e l’impegno e la nostra passione. Sono molto delusa e con me tutti gli altri commercianti.

Il nome gustando & degustando è stato un nome azzeccato sin dall’inizio?

Gustando & degustando appunto perché si gusta e si degusta buon vino e buon cibo inoltre troviamo ottime birre artigianali. Mi occupo personalmente della scelta della cantina cercando di scegliere quelle etichette che mi piacciono e che si legano ai piatti che vengono offerti al cliente.

Parliamo di Cantina e quindi parlaci della parte “Enoteca”

All’ inizio ho selezionato dei vini sia nazionali che internazionali che fossero degni di nota ovviamente guardando subito al rapporto qualità prezzo. I prezzi partono dai sei euro sino ad un massimale di 150 euro, ti cito tra questi il “Castello di torre in pietra” un’azienda del nostro territorio che produce un vino bio e non fa molte etichette, un’azienda pugliese che produce un vino biodinamico che per certi versi si avvicina a quello vegano. Per i vini “top” anche se la terminologia non è esatta, ci sono tanti fattori che determinano una qualità superiore ma seguendo il mio gusto abbiamo dei vini francesi, sudafricani, un altro nome che posso citarti è sicuramente Il Sassicaia uno dei vini italiani più pregiati e costosi, è un prodotto che può essere consumato nei periodi invernali accompagnato da un ottimo brasato. Mi piacerebbe avere tanti clienti intenditori (ride)!

Hai solo questa etichetta per i Vegani?

Guarda per i vini cosidetti vegani, come “disciplinare” non esistono, visto che il trattamento non è rintracciabile, rimane di certo un vuoto legislativo. Ci sono dei vini biologici ma per la produzione di quest’ultimi esistono dei parametri tecnici molto rigidi ed è difficile avere questa certificazione.

Ora parlami dell’eccellenza gastronomica della tua cucina?

L’evoluzione che è avvenuta da circa due anni, si è poi trasformata anche in un piccolo laboratorio dove ho cominciato a fare pochi piatti semplici, genuini, seguendo soprattutto la stagionalità dei prodotti. I miei fornitori sono di zona e qui vige la regola del non buttare e non conservare. Sono molto creativa mi piace ricercare anche delle novità da proporre, in questi giorni sto sperimentando del riso, friarelli e mandorle.

Ma solo la ristorazione è l’unica via per debellare il fenomeno della disoccupazione dei giovani oggi ?

Un po' tutti si stanno buttando nella gastronomia, l’eccellenza dei nostri prodotti è risaputa in tutto il mondo infatti nell’ultimo anno ho visto sorgere locali come funghi :paninerie, vinerie, hamburgherie, focaccerie. Questo mi fa pensare molto perché per aprire un'attività primo ci vogliono gli investimenti ,un minimo di esperienza del settore, tanta dedizione, tanto sacrificio. Nel locale ci passo non meno di 16 ore al giorno: sono la titolare, cuoca, contabile, cameriera ed infine tengo i rapporti con i fornitori con i quali devo stare molto attenta affinchè non mi rifilino prodotti che rimangano invenduti, oppure etichette di alta gastronomia, fuori dalla grande distribuzione. Cerco comunque di tenere i prezzi bassi.

Non credi di aver bisogno di qualcuno che ti aiuti ?

In questi giorni sto formando un giovane cuoco diciassettenne proveniente dall’Alberghiero che si è proposto per uno stage estivo. La mia cucina è piccola e lui non ha le pressioni che potrebbe trovare in una grande cucina dove dovrebbe servire 400 coperti. Lo seguo passo passo e gli spiego cosa deve imparare, poche cose ma essenziali: da me non corre il rischio di passare tutto il tempo a palare patate(ride)!

Il momento dell’aperitivo come si svolge ?

In città questo è un periodo un po' triste: i Romani si spostano verso il litorale per l’aperitivo. Per i miei clienti però ora preparo degli ottimi tramezzini che si accompagnano a degli ottimi vini. Durante l’anno invece si degustano degli ottimi taglieri con salumi e formaggi di un’eccellente qualità. Nel buffet cerco di accontentare un po' tutti, proponendo del cous cous vegetale, un paio di primi, paste fredde e verdure grigliate.

Parliamo degli affettati di qualità?

Per gli affettati ho scelto : il Pata negra, prosciutto di cinta senese, di nebrodi ed il san Daniele, tutti rigorosamente stagionati e soprattutto la mortadella al tartufo che ha veramente colpito in maniera positiva la mia clientela.I formaggi sono tanti, mi piace ricordare quelli di capra fresca e stagionati, con le erbe.

Ora i primi di qualità ?

Guarda ne faccio tre che sono quelli della vera tradizione romanesca: matriciana, gricia, cacio e pepe. Tempo fa mi è riuscita una variazione grazie agli asparagi selvatici di mia zia: una squisita e gustosa carbonara agli asparagi, che è stato un successo e lo ammetto, mi ha molto meravigliato.

Fuori i secondi !!

Dai brasati ,al pesce e lavoro molto con il sistema del sottovuoto giocando con delle marinature che creo io stessa e che conferiscono aromi molto particolari nella fase di cottura. Adesso in estate vanno molto in voga le insalatone e una tartar di manzo o di pesce. Ribadisco che sono prodotti freschi a km zero, mi rifornisco in zona dai vari negozianti e dal mio caro macellaio, tutti i giorni.

Ed infine i dolci…

In questo periodo frutta fresca ,macedonie proposte in maniera carica con l' aggiunta di varie cremine da abbinare ,in inverno preparo tiramisù e degli strudel di mele.

Il dopo pasto del Gustando & Degustando ?

Diciamo che siamo aperti 20 ore abbiamo una clientela diurna e notturna e un’ampia varietà di distillati che ti vado ad elencare: whisky agricoli, rum, wodka, gin, grappe aromatizzate, amari di vario di genere primo su tutti " l’amaro di Berta" che è un’eccellenza piemontese a base di erbe senza zuccheri aggiunti.

Ti trovi al di fuori dell’area della norma antialcool, questo ha fatto si che la tua clientela sia aumentata ?

No !!Purtroppo per me questa è una via di passaggio, le norme che sono state imposte in centro ed in altri quartieri non hanno impennato nulla. Ho investito molto poco nella pubblicità tradizionale mentre sui social anche grazie a tripadvisor ho un’ottima reputazione, nonostante abbia poche recensioni, ma tutte molto positive e questo mi consente di ricevere spesso tanti stranieri dagli hotel e dalle pensioni dei paraggi. Spesso tornano più volte e mi lasciano anche una buona mancia. Il passaparola rimane per me il miglior veicolo per farsi conoscere.

Sicuramente farai delle degustazioni ?

Si certamente, è previsto per metà Settembre un incontro con il Lambrusco di Sorbara abbinato alla tigella che è un piatto tipico emiliano e ai salumi del territorio. Verrà una persona a esporcela e sono molto incuriosita.

Vieni da un viaggio a Taormina hai avuto la possibilità di vedere realtà come le tue?

Ho notato tantissime vinerie: la Sicilia rimane un posto bellissimo.

Grazie Diana sei stata molto gentile ci vedremo presto alla prossima degustazione.

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