Pigneto 1870

In occasione della II edizione “Patto tra ristoratori e L’Abbacchio Romano IGP”, il Ristorante Pigneto 1870 ha proposto il Menu Degustazione disponibile dal 9 al 13 Novembre 2016.Unfolding Roma presente, in anteprima per i suoi lettori, a questo evento con richieste anche fuori carta.

Il nuovo ristorante di Chef Andrea Dolciotti, prende il nome di "Pigneto 1870"dall'anno di fondazione dello storico e popolare Rione, tra Via Prenestina e Via Casilina. Locale intimo, 22 posti esclusivi per un servizio di eccellenza, con una cucina che sibasa sul concetto di qualità, sulla selezione delle materie prime e centra il suo progetto gastronomico sul costante studio delle tecniche di cottura. In questo Chef Dolciotti è uno dei precursori.

Il menu e la carta vini si sviluppano in base agli ingredienti di stagione, la riscoperta per molti anni trascurata dai più, del prodotto giusto nel momento giusto. I piatti del giorno sono sempre diversi, la sperimentazione di abbinamenti di prodotti italiani di qualità con alcune specialità di importazione, difficilmente disponibili in altri ristoranti di Roma, creano una fusione unica sotto la guida di uno Chef mai domo.Non si dimentica comunque la tradizione locale, il quartiere, la città, infatti è possibile assaggiare i classici della cucina romana.

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Buonissimo l' entrèe inaspettato e piacevole, una stuzzicante "Trippa di funghi"fresca e cremosa. La menta romana e il taglio dei funghi rapiscono gli occhi e riportano il primo palato alla leggerezza.

Graditissimo il cestino del pane, così grazioso ed invitante, non un dettaglio ma una scelta di farine, semi e profumi.

Il primo degli antipasti, il "Carciofo alla romana farcito di coratella di agnello, fonduta pecorino, menta e brodo di agnello", ha entusiasmato il palato. Ben curato, croccante ed avvolgente, dal cuore prezioso e sorprendente con la cremosita' golosa del pecorino.

Il secondo degli antipasti, "Tartare di manzo con crema alla mela verde e gelato alla senape", ha sconvolto le attese. Eccellente tripudio di accostamenti, sapori consistenze e temperature, stuzzicano il palato. Perfetta presentazione visiva, occhio naso bocca danzano insieme in una culla di sapori.

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La scelta del primo piatto, "Rigatoni con sugo di pajata", non poteva non ricadere su un classico della cucina romana, che se ben fatto non tradisce mai. È evidente la qualità delle materie prime, l'attenzione nella preparazione, che garantiscono la riuscita di una pietanza gradevole e delicata.

Per il secondo, "Anatra con grue’ di cacao e purea di albicocche allo zenzero", si passa alla sperimentazione. Sublime accostamento di sapori, colori e consistenze. Una continua sorpresa per il palato, dopo la morbida burrosita' dell'anatra si arriva allo scricchiolio divertente delle verdure. Assolutamente da non trascurare la golosità straordinaria della gelèe di albicocche e zenzero.

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Il secondo scelto dallo Chef, "ShortRibs di manzo in glassa di salsa barbecue", è sorprendente. Ti avvolge ad ogni boccone sciogliendosi in bocca, sfiziosa la finale speziata alla salsa barbecue, vorresti non finisse mai. La verdura croccante mista di stagione, poi, danno sicuramente un tocco da non sottovalutare anche per l'accortezza nella scelta. 

Per i dolci, "Crostata di ricotta e visciole", è tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, è un grande classico, un dolce irrinunciabile della cucina romana, anche e soprattutto in questa versione moderna.

Il pasto è stato accompagnato da un "Capolemole" 2014, dell'azienda Carpineti,  Cesanese del Piglio da 14 gradi. Abbastanza consistente, rosso rubino intenso con unghia violacea. Fruttato, sentore di piccoli frutti rossi, ribes e mirtilli. Floreale, note delicate di violetta. Fresco, tannico delicato e giovane. Vino a tutto pasto, non copre ma accompagna, capace di sorreggere sia piatti di piena succulenza che pietanze vegetali e dall'untura avvolgente. Si è riconfermato di essere un prezioso amico, un compagno di viaggio che accarezza con gentilezza ogni piatto, capace anche di sorreggere spezie inaspettate e consistenze diverse.
Stefano Boccia
Special thanks: Chiara Donghi della FIS per gli abbinamenti eno gastronomici.
Info: Pigneto 1870 Via del Pigneto, 25 – oo176 Roma  Tel. 06-70.21.401 Email. ristorantepigneto1870@gmail.co

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