Pier Daniele Seu

Onestamente penso che si debba mangiare un po’ di tutto con moderazione, l'esagerazione è sempre sbagliata.

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Oggi la redazione di unfolding ha incontrato un giovane e promettente pizzaiolo.Si chiama Pier Daniele Seu ed è pizza Chef al Gazometro38... tra pizza e alta cucina.. il nuovo modo di fare pizze..

In Giappone li chiamano hikikomori, da noi sono i cosiddetti ritirati sociali: giovani che vivono imprigionati nella cameretta, sempre collegati a un computer, ma in fuga totale dal mondo. Gli unici scambi sono solo via chat.Non sarebbe meglio frequentare un bel corso di cucina nella fattispecie da “pizzaiolo” per tornare alla realtà; che idea hai di tutto quello che fa “social” ma “social” non lo è per niente ?

Riguardo al modello giapponese credo che sia un modello che si sta affermando in quasi tutto il mondo, con l'avvento appunto dei Social.Sicuramente credo che fare un corso da pizzaiolo o qualsiasi altro corso che stimoli la creatività, la manualità, l'intelletto..e che quindi porti fuori da casa e dal mondo virtuale dei social sia molto importante.Alla base naturalmente ci deve essere tanta passione,impegno,voglia di fare fatica.Il nostro è un lavoro che richiede fatica e sacrifici. Indubbiamente i social sono molto utili in questo campo, poiché sono diventati parte integrante anche del nostro lavoro.Tutti i social network sono un mezzo per cui arrivare con immediatezza nelle case e tra le persone.Già il fotografare una pizza o un piatto quando si va al ristorante ti permette ti viaggiare nella rete e ti fa conoscere tante persone.Non bisogna demonizzare il social, bisogna solo utilizzarlo in maniera opportuna!

Lo snobismo, grazie a facebook, è diventato un fenomeno di massa soprattutto fra i tuoi colleghi ?Cosa ne pensi dei gruppi nati su Wtup per boicottare questo oppure quel tipo di ristorante ?

Penso che lo snobismo su FB sia una delle cose peggiori che si possa fare in questo settore.Il nostro è un lavoro in cui credo si debba fare squadra, affinchè si possa migliorare tutti.Naturalmente ci sono sempre state le invidie , ma dovrebbe esserci solo una sana competizione. Non bisogna esagerare, portare la cosa all'esasperazione, bisogna fare gruppo, parlare, non boicottare.Servono critiche positive che siano poi la base della crescita dell'individuo e del professionista.Ad esempio quando ho iniziato ci sono stati tanti che pur avendo già un nome a Roma come affermati pizzaioli mi hanno aiutato, dato dei consigli...persone che vedevo come inarrivabili e con cui ora invece mi confronto, scambio idee...Ho avuto questo modello e cerco di riproporlo anche nella scuola in cui insegno, dando suggerimenti, chiarendo dubbi o semplicemente parlando....memore di quello che è stato fatto per me.

Negli ultimi anni i siti di recensioni sono sempre più seguiti, sono diventati delle bibbie nell'ambito della ristorazione o alberghiero..influenzando sia negativamente che positivamente le nostre scelte ..quanto sono affidabili secondo te?

Le guide sono sicuramente molto importanti, certo non devono essere prese come oro colato, si spera sempre che non prevalga la simpatia per l'uno o per l'altro chef, l'uno o l'altro ristorante a discapito dell'imparzialità, la serietà e l'integrità.Certo è che la cucina è fatta non solo di professionisti, ma soprattutto di persone. Dietro ad ogni piatto c'è sempre una storia, un vissuto.. ci sono vite , sacrifici, numerose prove. Un critico deve guardare anche a questo.Le classifiche sono molto importanti perché creano stimoli che servono per migliorare. Per quanto mi riguarda sono importanti perché mi aiutano ad ambire sempre ad un livello superiore.Credo che una buona guida e buon critico, debbano avere però, qualora certi standard per chef e ristoranti venissero a mancare il coraggio di togliere ciò che non è più meritato."

Marco bianchi, chef della fondazione veronesi afferma:"I veri killer sono sale e zucchero, riducete al minimo carni rosse e insaccati, i formaggi mangiateli freschi e magri, la farina? Integrale perché servono tante fibre: tu come rispondi ?

"Onestamente penso che si debba mangiare un po’ di tutto con moderazione, l'esagerazione è sempre sbagliata.La farina bianca 00 senza dubbio non fa bene se consumata tutti i giorni in maniera smodata sottoforma di pane, pizza ecc..ma per quella singola volta che si va a mangiare la pizza penso che valga la pena mangiare una buona pizza ad impasto tradizionale.Spezzare con altri tipi di farina va bene, tante pizzerie propongono la pizza integrale, ma a parer mio sembra quasi una penitenza!L'impasto è diverso come diverso il sapore..Una volta che si decide per una buona pizza penso ad una pizza che renda tutti contenti e con un buon ricordo: quella CLASSICA!"

Premiati a Roma i migliori vini del 2017 del gambero rosso – e’ uscita la guida di Cernilli e dell’espresso, sta per uscire anche la guida Bibenda della fondazione italiana sommelier, la prima on line - giornalisti, blogger, influencer, a chi affidarsi?

Questa è una domanda un po’ scomoda...A livello di prestigio le guide più importanti sono Michelin ed Espresso ma debbo dire che il Gambero Rosso ha fatto un ottimo lavoro. La guida del Gambero Rosso è stata la prima a dare riconoscimento ad ambiti sottomessi alla cucina ed è stata la prima a credere nell'importanza delle categorie, inventando la guida per le pizzerie e ora anche quella per le pasticcerie.Prima si parlava di cucina e basta ora c'è una classifica dei piazzaioli, con i tre spicchi assegnati, che non saranno le tre stelle Michelin, ma rende orgoglioso il nostro settore.Direi quindi prestigio a Michelin ed Espresso e avanguardia e crescita alla guida del Gambero Rosso.E' stata l'unica a dare spazio a noi pizzaioli, al nostro settore, che è meritevole e anche grato."

Qual è' secondo te il miglior abbinamento vino / pizza ?

Credo non ci sia un abbinamento migliore tra vino e pizza.Credo piuttosto che ogni pizza si presti ad un particolare abbinamento. Nella mia pizzeria ad esempio abbiniamo il cocktail drink alla pizza.Un Gin Tonic con tutte le sue sfaccettature e varie aromatizzazioni si può sposare benissimo con tante tipologie di pizze .Alcuni colleghi utilizzano Champagne, pizza e bollicine sono un ottimo abbinamento.L’abbinamento più classico è quello con la birra ma sta andando di moda anche l'abbinamento con i vini; i lieviti infatti si prestano a vari tipi di topping perché ormai la pizza è intesa proprio come piatto. A seconda degli ingredienti quindi si può abbinare un vino più o meno intenso o strutturato.. soprattutto a seconda dei gusti.. non mi bisogna chiudersi ma aprirsi, assaggiare, provare..dare spazio alla creatività .

Cosa ne pensi delle pizzerie all'estero ma oramai purtroppo anche in Italia che si spacciano per italianissime ma in realtà di italiano hanno forse solo il nome?

Credo che fregiarsi del "Made in Italy" quando non lo si ha sia una cosa gravissima e sbagliata, sia nei riguardi del consumatore che nei riguardi di una etica lavorativa. Siamo ormai in un'epoca in cui tutti sono diventati un po' critici.Il cliente non è più disposto a farsi prendere in giro, neanche gli stranieri che sempre più riconoscono le caratteristiche di un prodotto Made in Italy grazie anche a internet e alla reperibilità veloce di informazioni.Un falsa informazione verso il cliente non apporta alcun beneficio ma solo danni, anche a se' e al proprio lavoro. Questa è' la mia opinione.

Cosa ami del tuo lavoro ?L’Italia, Roma, ti sembrano un punto di arrivo oppure di partenza per un ragazzo bravo nel tuo mestiere : cosa ti lega al tuo Paese?

"Sentendo anche il parere di molti colleghi sembrerebbe che la strada più giusta da intraprendere sia quella di andare all'estero anche per le eccessive tasse.La pressione fiscale in Italia e' alta, siamo circa al 67% nella ristorazione e non e' di certo il TOP.Tuttavia per la visione romantica che ho della mia professione penso sia giusto emergere nelle proprie città, siamo il Paese più bello non per fare retorica..Abbiamo la materia prima migliore, una vasta gamma di sapori, dalla mozzarella di bufala ai formaggi del nord e tutte le nostre eccellenze.Questa senza dubbio e' una delle cose più apprezzate del nostro paese e anche invidiate.Abbiamo tanti presidi slow food, tanti prodotti di alta qualità.Certo la tassazione non ci aiuta ma non c'è cosa più bella che stare nel proprio Paese, contribuire ad esportare nel Mondo il "Made in Italy" e valorizzarlo attraverso il proprio nome e la propria esperienza come hanno fatto Franco Pepe o Gabriele Bonci ad esempio."

Il gap nel consumo di alcol fra donne e uomini e' sparito e i livelli raggiunti sono i piu' pericolosi degli ultimi 100 anni - le donne frequentano pub e wine bar, la tendenza e' di bere anche a casa prima di uscire per risparmiare oppure si consuma a alcool a casa di pessima qualità ..neanche del peggior supermercato…come si può abbattere questa piaga ?

Purtroppo riscontro anche io questo problema. Già dalla mia generazione( ho quasi 30 anni) a quella di adesso sono cambiate tante cose.Quando io uscivo per andare a ballare non si usava bere prima a casa per arrivare poi sballati in discoteca. Diciamo che questo è' un modello estero che si usa a Londra, a Madrid..si usa fare "botellon " si dice.Il fenomeno dei social ha contribuito ad espandere questa tendenza in Italia.Bere fa male, ubriacarsi anche.. soprattutto bere cose di bassa qualità e scadenti.Bisogna eliminare questa cultura dell'ubriacarsi e sballarsi. Ci vuole cultura del buon bere, informazione su cosa si beve, su come bere.. Io metterei un corso di Sommelier nelle scuole per insegnare a riconoscere gusti, aromi, sapori e sentori .. questa è' la cosa più bella del bere, non ubriacarsi che è solo autolesionismo! Il bere dovrebbe essere farsi del bene non del male."

Ci daresti cinque consigli per restare in forma anche quando si mangia al ristorante?

Onestamente non penso ci si metta in forma al ristorante .. come diceva un amico allenatore però, non si ingrassa di certo dal 25 dicembre al 1 gennaio. È' tutto il resto che conta..Se durante la settimana si osserva una buona dieta bilanciata e si fa un po' di movimento e' giusto poi concedersi anche una buona cena in un buon ristorante dimenticandosi un po' della ristrettezza si un regime alimentare.La soddisfazione più bella per noi operatori in questo settore e' sentire un cliente dire- stasera fai tu! Al contrario la cosa peggiore è un cliente che limita la nostra creatività scegliendo piatti ultralight e poveri. Meglio non andare al ristorante! Quando si va al ristorante si sceglie anche di fare un'esperienza e bisogna farlo in totalità senza limitazioni eccessive. Mangiare bene, bere bene e stare bene! Un giorno a settimana di libertà inoltre ricarica per quella avvenire di sacrifici! Quindi la cosa migliore da fare e' stare attenti alla linea conducendo una vita sana ma per una volta che si esce bisogna andare al ristorante e godersi i piatti senza pensare troppo alle calorie.

Ormai i gusti classici delle nostre pizze hanno ceduto il passo a pizze sempre più particolari con ingredienti che prima era impensabile di poter trovare su pizze e focacce all'italiana.Quali sono un po' le nuove richieste e mode?La margherita a sempre per la maggiore?

La nuova tendenza della pizza, che stiamo impostando in questo momento e' quella di dare importanza anche all'estetica e non considerare la pizza solo come un disco di pasta su cui mettere ingredienti a caso, seppur di ottima qualità.L'occhio vuole la sua parte, la pizza viene fotografata, circola in rete ed è bello che sia un prodotto accattivante e bello dal punto di vista dell'estetica e dei colori oltre che gustoso e buono.C'è anche una maggiore cura riguardo abbinamenti, c'è maggior studio della materia prima oltre che diversi tipi di cottura.Oltre al forno e al forno a legna utilizziamo roner, cotture a bassa temperatura..certo il lavoro e' più lungo e complicato ma da' molta soddisfazione.Altra tendenza e' quella sempre di più di unire il concetto di cucina a quello di pizza.La figura e l'immagine del pizzaiolo si sta evolvendo, prima eravamo considerati un po' l'ultima ruota del carro, c'erano gli Chef, i pasticceri e poi noi piazzaioli. Ora facciamo anche noi tendenza, impostiamo trend,studiamo, ricerchiamo, diamo importanza al nostro ruolo anche attraverso divise più curate e personalizzate.In Italia non c'è un gusto che va per la maggiore, forse a Napoli e' rimasto l'amore per il gusto classico,a Roma invece si da importanza alla croccantezza e ad ingredienti che "reggano la fetta", affinché non si ammosci. Al nord sta andando molto la pizza gourmet, quindi una pizza a degustazione, spicchiata...il disco di pasta viene utilizzato come un vero e proprio piatto su cui disporre tutti gli ingredienti della cucina. Diciamo che non esiste una vera e propria tendenza, ogni parte d'Italia ha la sua.

La cosa più importante per noi pizzaioli e' dialogare, scambiarsi opinioni, confrontarsi e ascoltare le esigenze del consumatore. Solo avendo uno scambio si può migliorare e si può creare un prodotto più completo e di più alto livello."

Grazie Daniele ti auguriamo di continuare così con successi ancora più grandi, riconoscimenti e soddisfazioni

Buon lavoro!

Benedetta Spazzoli

Foto di Copertina

Matteo Bizzarri

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