Una Chiacchierata Con Il Cuoco Adriano Liloni, Tra Cucina E Attualità

Una Chiacchierata Con Il Cuoco Adriano Liloni, Tra Cucina E Attualità

967
0
stampa articolo Scarica pdf

Quando avrete finito di parlare con Adriano Liloni, non avrete una visione del mondo ordinaria. Perché lui ordinario non lo è mai: è un personaggio di quelli ruspanti e carismatici, di cui non ci si può dimenticare, come quando si entra in un ristorante e trovate un accogliente titolare che vi fa sentire più amici che clienti. Ecco, appunto. Adriano è un cuoco di grande esperienza, che gestisce un ristorante sul lago di Garda e che non le manda a dire. Lo abbiamo contattato e ne è venuta fuori una chiacchierata genuina. Ben vengano combattenti così, in una Italia sempre più povera di idee e di innovazione dove comandano i soliti amici degli amici. Politica, attualità e soprattutto tanta cucina, con i suoi “Sovversivi del gusto” dalla parte dei piccoli imprenditori e ristoratori.

Innanzitutto come nasce la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina si è sviluppata con l'apertura della nostra trattoria agli inizi del 1988, precedentemente gestivo una birreria e ho anche lavorato come dipendente. Da ragazzino, negli anni Settanta, bazzicavo la trattoria di mio zio. Una vera trattoria di paese dove i prodotti serviti in tavola erano frutto dell'orto e degli animali da cortile (cosa impensabile oggi). Far conoscere un locale decentrato in collina non è cosa semplice. Inizialmente se ne occupò mio fratello con moglie, cuochi ed io in sala, poi subentrò Nadia, mia moglie tuttora, e la cuoca responsabile degli acquisti e della preparazione linea. Dopo l’ampliamento e la ricostruzione della cucina, ecco finalmente l'inizio di una stagione lavorativa importante se si fa eccezione per la crisi del 2009. Siamo riusciti a tenere in volo Pegaso, questo il nome del locale, e ora siamo nel trentesimo anno di attività. Non male.

Qual è la cosa che non deve veramente mai mancare in tavola?

Buon pane ,olio vero, vino, poi attorno il giro dei piatti.  

Dal 2018 la Ue ha approvato l’utilizzo di insetti a tavola. In che modo si porrà una gastronomia pregiata come quella italiana e qual è il tuo pensiero?

Con tutto il ben di dio dei prodotti italiani, che se li mangiassero loro gli insetti. Abbiamo le biodiversità alimentari più numerose del creato culinario, e mi duole vedere lo stato costringere per una metodologia di vendita, le gdo, piccoli coltivatori ed allevatori, a chiudere od uniformarsi… altro che dare aiuto all'agroalimentare italiano! 

Tu conosci bene il lago di Garda. Personalmente, avendolo visitato recentemente in vacanza, l’ho trovato un fiore all’occhiello dell’Italia e soprattutto una terra molto ospitale in cui penso sia semplice fare cucina. Concordi con questo mio giudizio?

Personalmente trovo lacune di ricettività e soprattutto un discorso immobiliarista ingessato ai fasti degli anni Novanta. Per spiegarmi meglio: il costo di esercizio puro, intendo l’affitto d'azienda, ha prezzi che non sono competitivi e ricade a cascata sul consumatore finale. Il lago di Garda dovrebbe essere annuale e non solo estivo con programmi culturali e locali aperti anche d'inverno. Per conto mio non è sfruttato come dovrebbe, in maniera intelligente. Ma io sono solo un oste sovversivo! La cucina lacustre dipende molto dai periodi di pesca e non solo.

Personalmente ritengo che i ristoranti vadano ancora di moda. Non solo nei week-end ma anche durante la settimana. E’ vero dunque che gli italiani preferiscono risparmiare sui vestiti e darsi ai viaggi e alla buona cucina?

Magari! Credo sia il contrario, oramai i fruitori di una cucina di medio alto livello, sono diventati una minoranza. I clienti escono a cena meno frequentemente che negli anni Novanta e primi anni del nuovo secolo; le priorità di acquisto e spese per beni non di prima necessità sono cambiate. E soprattutto l'interesse e la curiosità, per i prodotti selezionati, è andata scemando. È finito il periodo d'oro delle nonne e delle mamme che cucinavano in casa ed a modo loro facevano cultura e tradizione italiana. Oggi la maggior parte delle mamme sono troppo prese da tutt’altro per mantenere quell'atavismo culinario che ci contraddistingueva, in tempi anche più poveri. I miti come Ave Ninchi, Mario Soldati ed altri sono tramontati dietro al finto brillare di trasmissioni odierne.

Portiamo per un attimo il cibo in politica: quale menu servirebbe all’Italia per poter tirarsi fuori dal pantano politico/istituzionale?

Un bel minestrone di verdure, o una apolitica pasta e fagioli vera, non certamente con i fagioli in scatola e magari vegana senza soffritto. Non sia mai! Come entrata un salame a grana grossa fatto con l'agliata, capponi di verza ripieni. Rimanendo sulla terra, per il mare gamberi con caponata di verdura leggermente piccante, un totano con ripieno di radicchio trevigiano, un pacchero con sugo di pesce, una commistione terra mare con gamberi pancetta scottata e pistacchio, ma le idee sarebbero decine. Di secondo un maiale brado, la spalla cotta su griglia di sale semplicemente, o un atavico cotechino con osso dello stomaco... e qui mi fermo! 

Mi allaccio a questo per chiederti: con i tuoi “Sovversivi del gusto” hai voluto dare voce ai piccoli produttori con poca esposizione mediatica, correggimi se sbaglio. E’ sempre vero dunque che in Italia emergono sempre i soliti furbi anche in cucina?

Non è questione di furbizia ma mancanza di voglia di ricercare. Sì, il progetto iniziale era di portare in tavola tutta l’arte culinaria italiana a trecentosessanta gradi, verdure, carni, olii, mieli, aceti formaggi e vini, e senza utilizzare quel termine quasi completamente massificato di "bio"

Credi che anche la gente comune oggi sia sovversiva in qualcosa? Oppure sono finiti i tempi della lotta contro qualcosa?

Ho paura a dirlo ma penso che siano tramontati per sempre: siamo nel buio notturno di un piattume generazionale. Basti vedere come supinamente il popolo italiano subisca da anni il turpiloquio della politica. O la dissoluzione dei marchi e i valori italiani svenduti a gruppi esteri. L'Italia non esiste più neanche come tessuto sociale. Non la vedo per nulla bene, ma resistere è un obbligo direi morale.

Oggi in tv imperano i programmi di cucina. Veri o finti, possibile che le qualità di un cuoco si misurino da un talent show?

Assolutamente no. solo marketting, si con due t, che io aborro, scusate il termine gentilizio, la qualità di un cuoco è determinata dall'assoluta costanza e fatica quotidiana, in questo mondo nulla è regalato, i programmi televisivi culinari sono adattati alla conoscenza e cultura delle massaie non massaie, che parcheggiano i pargoli al McDonald. Nono disfattista è la realtà. E anche cuochi nazionali che pubblicizzano cose assurde, mi fanno pietà. Mercimonio e distruzione, io farei come Gesù nel tempio, quattro mazzate a questi programmi.

Nel tuo ristorante, la Trattoria Pegaso, a Soprazzocco di Gavardo, una volta hai organizzato una cena in barba ai Maya per aver fallito la loro profezia. Quant’è importante lavorare in squadra e avere iniziative sempre nuove dentro a un locale che si gestisce?

Dipende dalla tipologia del locale, il nostro è sempre stato alternativo. Pronto anche al sociale, ed a non banalizzare il tutto. Per me è indispensabile non scordarsi mai nel contesto sociale nel quale si vive: non mi sono mai interessati i lustrini e neppure vendermi per prodotti omologati.

E oltre alla cucina, hai tempo anche per altre passioni o hobby?

In cucina essenzialmente c'è mia moglie i bighellono ai tavoli fra i clienti. Vorrei ricominciare a scrivere, imparare a cantare lirica anche qui motivo familiare con zie soprano... poi mi piace "perdere tempo" con iniziative nel sociale, "un sacco a pelo per la vita" ad esempio, dove alcuni locali barattano la cena con un sacco a pelo che poi viene consegnato ai senza tetto, e ce ne sono tantissimi. Non solo spacciatori ed extracomunitari, basta fare un giro nelle mense e nei dormitori per farsi un’idea: la società italiana si è impoverita tantissimo. Il divario fra classe media e ricchi si è allargato tragicamente.

Qual è il consiglio che daresti ai giovani cuochi che inseguono il sogno di diventare dei veri chef?

Se mi passi la battuta… cambiare lavoro!

Quali sono a proposito, i tuoi prossimi sogni o desideri?

A 55 anni un po' di serenità ed il ritorno ad una vita più semplice, potete pure ridere ma il mio sogno è una casetta in collina con animali un pezzo di orto... ed avvicinarmi alla terra che infine mi accoglierà.

Stefano Ravaglia

© Riproduzione riservata