Emiliano Di Giampietro

Cucinare è esprimere se stessi attraverso una professionalità raggiunta negli anni

1673
stampa articolo Galleria multimediale Scarica pdf

Incontriamo Emiliano Di Giampietro, 34 anni, marsicano e cuoco vegano che in barba alla crisi ed alla definizione di Renzi di Italia pigra, gestisce il ristorante Minghino Cadadia riscuotendo grandi consensi grazie alla maestria con cui bilancia sapienza da chef, tradizione familiare, innovazione e salute. Certo in tempo di talent gastronomici, nuovi format culinari e librerie che si allargano alla ristorazione, chiedere un parere, magari con qualche domanda un po’ cattivella, ci stà! Ma Emiliano risponde a dovere come un cuoco DOC con tanto di gavetta alle spalle non può non fare ed inoltre mi ha permesso, essendomi occupata in passato anche di Hidden Kitchen di sentire l’altra campana ossia quella dei professionisti della ristorazione. Quindi orgoglioso dei suoi successi, ecco cosa ci ha raccontato.

Quando hai capito di volerti occupare di cucina ed in particolare di cucina vegana?

Sono sempre stato influenzato dai miei genitori che cucinavano e continuano a farlo tra le mura domestiche. Mia madre è una bravissima cuoca e pizzaiola. Abbiamo avuto due attività negli anni ’80 e ’90. Ho deciso di occuparmi della cucina vegana grazie alla mia amica Federica Scolta, cuoca specializzata in questa filosofia, allieva di Niko Romito attraverso la Niko formazione. Il vegan style è una realtà che, secondo il mio parere, va curata e capita.

Come hai cominciato?

Dopo due anni di frequenza all’istituto tecnico commerciale, capii che la mia vita non era destinata ad essere vissuta tra libri contabili e fatture da registrare. Mi iscrissi così all’Istituto Alberghiero di Roccaraso. Dopo cinque anni, un diploma e un po’ di gavetta, mi trasferii a Roma per uno stage presso l’hotel “Splendide Royal” 5*L, in via di Porta Pinciana. Dopo qualche mese, lo Chef mi propose un contratto di Demi-Chef de Cusine. Il mio primo, vero contratto: gioia pura. La stessa gioia di quando, dopo qualche anno, ci fu riconosciuta la prima stella Michelin. Sono rimasto a Roma 8 anni, lavorando, tra l’altro, come Capo Partita, in altre strutture come: Hotel Minerva, Hotel Intercontinental.  Poi Toscana, Piemonte, Inghilterra, Danimarca, Germania.

Spieghiamo la differenza tra vegano e vegetariano che per molti è ancora un mistero

Il vegano e il vegetariano “nascono” dalla stessa scelta di stile di vita, imperniata su una scelta etica da cui non transigono: la non uccisione di animali per soddisfare il proprio “appetito”. La scelta vegana comporta il rifiuto totale di alimenti di origine animale, derivati compresi. Al contrario, molti vegetariani consumano i derivati animali come burro, latte, uova, miele…

La scelta di un’alimentazione vegana ha sempre diviso i nutrizionisti. La gente invece come si rapporta? Questa vecchia polemica influenza la scelta delle persone anche nella ristorazione oppure c’è più fiducia magari legata alla voglia di uno stile di vita più sano?

Questo modo, apparentemente estremo, di alimentarsi, negli ultimi anni, grazie a molti studi fatti, è uscito rafforzato dalla pericolosità derivata dall’assunzione di proteine animali, dal lattosio e (soprattutto) caseina e dal glutine. La gente è sempre più informata ed è stanca dei vecchi tromboni che la tv continua a proporre. La polemica la fa chi ha interessi da tutelare e tenta di scimmiottare persone, in numero sempre maggiore, che fanno scelte autonome e ponderate. In questo caso stiamo parlando di persone che hanno scelto un nuovo stile di vita dettato soprattutto da una forte scelta etica e l’alimentazione, di questa scelta, ne è parte ponderante.

La cucina tipica quanto si rapporta con la cucina tipica italiana?

La cucina tipica italiana è l’insieme delle cucine tipiche regionali. Un “patrimonio” tutto italiano prodotto da regioni con tradizioni, clima, stagionalità e prodotti fortemente variegati. E’ grazie a questo mix che la cucina italiana è la quintessenza della cucina mondiale. Attenzione, però, ad essere troppo legati e vincolati da determinati stili: si rischia così di creare limiti e barriere al “nuovo”.

Parliamo del ristorante in cui lavori “Minghino Cadadia”. Da quanto tempo operate e qual è la vostra caratteristica?

Il ristorante “Minghino Cadadia” apre nel 2011 e la sua nascita è dettata essenzialmente da una scelta di vita. Tornato a casa, avevo una voglia matta di mettermi in gioco e nel contempo, misurarmi con la realtà locale, attraverso un ristorante tutto mio. Un ristorante che si staccasse da un modo di concepire e fare ristorazione “vecchio e ripetitivo” e che, con il tempo, sempre più distante da riferimenti di cucina tipica e tradizionale. Così, aiutato da mio padre, mi sono tuffato in questa nuova avventura con la convinzione di riuscire a portare un po’ di aria nuova in città e nel territorio marsicano. Dopo poco più di tre anni, credo che i fatti e riscontri mi stiano dando ragione. La nostra è una cucina fortemente ancorata alla tradizione e nello stesso tempo una cucina gourmet, giovane e contemporanea che utilizza i nuovi metodi di lavorazione e di cottura. Una cucina gourmet molto attenta alle piccole produzioni di nicchia, ai prodotti del territorio e alla loro stagionalità. Ci piace molto la cucina internazionale che ogni tanto proponiamo come il sushi, cucina spagnola e serata a tema con cucina jamaicana, australiana, neozelandese e sud africana.

Un po’ dappertutto si legge di macelleria e pescherie che si allargano alla ristorazione ma la cosa interessante sono le librerie come Feltrinelli e Mondatori. Da ristoratore “classico” come commenti questo trend?

E’ la conseguenza della totale commercializzazione della cucina. Basta vedere in tv dove cucinano tutti tranne che i cuochi…quelli veri.

A proposito di nuovi trend, si fanno strada ormai un po’ su tutto il territorio nazionale, Home Restaurant e Hidden Kitchen, di cui mi sono occupata anche in una precedente intervista. Li consideri una forma di concorrenza, così come li ha definiti la confcommercio di Lucca? (articolo apparso su LoSchermo.it quotidiano online, articolo del 18/02/2015)

Come fenomeno mi piace, spero solo che rivedano un po’ la legislatura: troppa anarchia (no tasse, no controlli…)

Cosa vuol dire per te cucinare?

Per me cucinare è esprimere se stessi attraverso una professionalità raggiunta negli anni. Tutto questo va sommato al piacere di cucinare per gli altri; senza questo “amore” non si va da nessuna parte.

Il piatto che più ti rappresenta e quello che più rappresenta il Minghino?

In ogni piatto c’è una piccola parte di me. Un piatto che non riesco a non riproporre è la Pancia di Vitello cotta sottovuoto a vapore, oramai un classico del Minghino. Altro pitto cui faccio fatica a togliere dal menù è il Baccalà in tempura con miele ai lamponi. C’è un piatto, però, che mi piace proporre di tanto in tanto è la “Marsica” dedicato alla mia terra e ai suoi prodotti. Nella “Marsica” propongo principalmente due prodotti IGP del Fucino: la patata a pasta gialla a maturazione tardiva e la carota.

Cosa non deve mai mancare in un buon ristorante, oltre alla buona cucina!?

Professionalità a 360°, passione, formazione continua e con valide persone che sappiano comunicare con gli ospiti.

Cosa avete voi che gli altri non hanno?

Abbiamo la concezione della “buona ristorazione” fatta di ospitalità e comprensione nei riguardi del Cliente. La nostra è una cucina espressa dove non ci sono particolari segreti e i nostri prodotti sono tracciabilissimi.

So che organizzate anche corsi di cucina vegana, parlacene un po’.

In realtà è un progetto nuovo che crediamo vada a buon fine. Si tratta di 4 appuntamenti al mese, al meno per ora, dove si affrontano argomenti sulla dieta vegana, i suoi alimenti principali quali legumi, verdure, cereali, seitan, soia etc. Una lezione verrà dedicata anche alla pasticceria. Tutto questo sempre grazie alla mia amica Federica Scolta.

Per te il vincitore di Masterchef o Bake off Italia è :

a) un bravo dilettante che resterà tale, ha soltanto avuto i suoi 5 minuti di gloria! b) un bravo dilettante che grazie a tutta la visibilità può potenzialmente rubarmi il lavoro! Se hai una risposta C sei libero di scriverla

Perdonatemi ma non guarda questo tipo di programmi.

Grazie per la disponibilità e per la pazienza ad Emiliano Di Giampietro e ricordo a tutti che il Ristorante Minghino Cadadia si trova via F. Crispi 71 Avezzano AQ tel. 0863.412687

Francesca Uroni

© Riproduzione riservata

Multimedia