CARBONARA DAY. LOVE IS IN THE EGG

Una giornata intera ha celebrato il piatto romano per eccellenza che ha conquistato il mondo co il suo gusto irresistibile

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Parmigiano? No, Pecorino romano!  Pancetta? No, Guanciale! Uovo intero? No, Solo il tuorlo! Olio? No! Aglio o Cipolla? Nulla!

La ricetta della carbonara è molto più semplice di quanto si creda, richiede ingredienti altrettanto semplici ma di elevata qualità e le preparazioni più elaborate, o quelle realizzate fuori dall’Italia con panna e besciamella, fanno inorridire i puristi del primo piatto più gustoso, amato da tutte le generazioni, millennial compresi, che la celebrano con storie e post sui social, condivisi con gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge.

Per un italiano su cinque è il piatto preferito ed è tra i più richiesti per quanto riguarda il food delivery nel quale primeggia davanti a pizze e hamburger.

Il nome deriva dalla presenza del pepe nero che somiglia ad una spolverata di carbone e la sua origine è decisamente antica. Ne parla Moravia nei racconti romani dei primi anni ’50 e, probabilmente, la sua nascita è da attribuire ad una commistione tra la tradizione italiana e la ricerca americana che, nel periodo bellico, al fine di garantire il corretto apporto proteico ai soldati americani di stanza in Italia, prevedeva l’aggiunta di tuorlo d’uovo in polvere e bacon alla pasta italiana destinata alle razioni alimentari dei soldati.

La preparazione tradizionale è molto semplice e richiede pochi essenziali passaggi. Il guanciale, tagliato a listelli, viene cotto in padella, senza olio e senza aglio, fino a farlo diventare croccante. L’olio non serve perché, allo sciogliersi del grasso del guanciale, troveremo nella padella la giusta untuosità da conferire al piatto. No assoluto a burro e panna. Per l’uovo riteniamo si debbano usare soli tuorli di uova freschissime, da allevamenti a terra, anche se autorevoli chef come Troiani del Convivio che usa anche l’albume e preferisce dare all’uovo una minima cottura. Lo stesso chef però non demonizzando la panna e ammettendo, addirittura, un mix tra parmigiano e pecorino, commette un sacrilegio e profana la ricetta tradizionale. Le uova vengono sbattute insieme al pecorino romano e al pepe nella terrina di servizio. La pasta, spaghetti o rigatoni dipende solo dal gusto personale, va cotta normalmente, il abbondante acqua salata. A questo punto ci sono diverse scuole di pensiero tra chi scola la pasta nella padella, facendola mantecare con il guanciale, per poi aggiungere nella padella, una volta spento il fuoco, le uova lavorate a parte, facendo in modo che la mantecatura definitiva si avvalga del calore della padella. Il rischio è che la temperatura eccessiva della padella possa cuocere le uova, ottenendo l’indesiderabile effetto frittata. A noi piace il metodo classico, primo passaggio in padella e trasferimento della pasta nella coppa in cui abbiamo preparato le uova, che costituirà il piatto in cui verrà servita a tavola, con abbondante pecorino e pepe grattugiato all’istante. Altra variante, decisamente apprezzabile, consiste nel versare buona parte del grasso liquido, derivante dalla cottura del guanciale, ancora caldo nella preparazione delle uova. Continuando a sbatterle si ottiene una crema con una consistenza più piena, capace di avvolgere la pasta che verrà versata nella coppa con la miscela di uova, dopo la mantecatura in padella.

Delle versioni vegane e vegetariane, con tutto il rispetto per i gusti e le scelte alimentari di ognuno, non vogliamo parlare. La carbonara è questa e qualsiasi surrogato degli ingredienti originali, toglierebbe valore e sapore al piatto italiano per eccellenza, capace di esaltare materie prime nazionali, contribuendo, cosa che non guasta mai, all’economia italiana.


Buon Carbonara day a tutti!

Di Massimiliano Piccinno 

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