Riccardo Pepe Al Bacharach Bistrot: La Sua Cucina Incontra La Contemporaneità

Riccardo Pepe Al Bacharach Bistrot: La Sua Cucina Incontra La Contemporaneità

Abbiamo incontrato lo chef Riccardo Pepe nel suo bistrot, che nasce come ristorante dell’Hotel Elizabeth, un 5 stelle boutique hotel. Pepe ci introduce subito alla sua visione della cucina contemporanea, che a suo dire deve innovare continuando ad attingere ai sapori tradizionali della nostra terra.

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di Gioia G. Di Mattia

Abbiamo incontrato lo chef Riccardo Pepe nel suo bistrot, che nasce come ristorante dell’Hotel Elizabeth, un 5 stelle boutique hotel.

Pepe ci introduce subito alla sua visione della cucina contemporanea, che a suo dire deve innovare continuando ad attingere ai sapori tradizionali della nostra terra. 

Lo chef è la star della cucina, lei fa anche i capricci da star?

Dieci minuti fa’ ho fatto un quarto d’ora di show! Di solito tra i camerieri ed i cuochi si creano attriti: è il gioco dei ruoli; risulta anche utile questa forma di concorrenza, come uno sprone ad un risultato migliore.

Uno chef senza la sua brigata, rimane comunque uno chef (“Capo” in francese)?

Da soli si lavora, ma non si eccelle mai. 

Che percentuale di successo è dovuta a lei, e quale ai suoi collaboratori?

Un buon 70% alla brigata va dato: noi lavoriamo tutti sullo stesso piano, fermi restando i rispettivi ruoli. Ogni contribuisce con le sue competenze.

Ha avuto politici tra i suoi clienti?

Sì, e mi sono meravigliato perché non sono stati particolarmente esigenti. L’ex sindaco Francesco Rutelli mi è rimasto impresso perché è sempre stato molto affabile. Devo dire che di solito i politici chiedono piatti semplici e veloci, come uno spaghetto al pomodoro.

A Salvini che piatto offrirebbe? Di Maio a quale piatto lo accosterebbe?

A Salvini, io che sono terrone, gli proporrei questo raviolo di baccalà su crema di ceci e pomodori cruschi. A Di Maio accosterei una burrata con gamberi crudi e pistacchio sarebbe abbinato al suo personaggio.

Come è vista oggi la figura del cuoco, che troneggia nei reality TV?

Attualmente in TV, ma anche nei cartoni animati, pensiamo a Ratatouille, lo chef è al centro dell’attenzione. È per me una moda del momento: tutti i miei clienti ed anche i miei amici cucinano qualcosa e si sentono subito chef. Io cerco, invece, di far capire loro che è un mestiere complesso, si lavorano tante ore e nei giorni di feste. C’è un lavoro dietro, fatto di sacrifici, che davanti alle telecamere non compare.

Come gestite la questione rifiuti? 

Come boutique hotel abbiamo bandito la plastica; anche nei nostri eventi utilizziamo solo bambù; grazie all’acqua filtrata, poi, non utilizziamo bottiglie di plastica.

Cosa ne fate del cibo avanzato, quando commestibile non avariato? 

Il cibo è tutto freschissimo e quando non tutto viene consumato per il pranzo, lo rielaboriamo per proporne negli aperitivi un’altra versione.

Avete accordi con la Caritas od altri istituti simili?

Sì, noi portiamo direttamente il cibo non consumato alla parrocchia di appartenenza; lì ci sono dei volontari che lo smistano.

È eticamente corretto, oggi, quando molti italiani hanno dovuto ridurre la spesa alimentare al minimo, pagare un piatto di pasta 20€?

Il prezzo dovrebbe sempre essere basato sul food cost: questa è la nostra filosofia. Se la materia prima è pregiata si può salire, se si è su piatti di materie povere, ci si allinea.

I dolci sono sempre considerati qualcosa di diverso, che di solito lo chef delega ad altri. È così per lei? 

Per me la pasticceria è un altro lavoro, come c’è il panettiere, specializzato nella panificazione, c’è il cuoco e c’è il pasticciere.

Se non cucinasse italiano, che tipo di cucina farebbe?

Giapponese, ma rivisitata. Mi piace cucinare tanto il pesce, proporrei molto il pesce crudo, i carpacci. 

Cosa ne pensa della moda attuale di mangiare giapponese o, asiatico in generale?

Sono stato in Giappone, e lì l’ho gustato. In Italia secondo me, è sia rischioso per motivi di igiene sia difficile ritrovare quei sapori autentici. 

Come si pone rispetto alla cucina fusion?

Il nostro cliente apprezza il piatto più semplice possibile. Le eccessive elaborazioni, nella mia esperienza, non incontrano il gusto del nostro pubblico.Questo hotel ha un’atmosfera particolare, sì raffinata, ma di un’eleganza semplice.Noi stessi cerchiamo di instaurare un rapporto personale col cliente.Andando a fare la nostra degustazione, confermiamo la cura con cui il visitatore è accolto e coccolato all’interno di questo intimo bistrot.Degustiamo allora un raviolo ripieno di baccalà su letto di crema di ceci, accostato a croccante mollica e peperoni cruschi. Siamo colpiti dal delicato accostamento tra il salato del baccalà e la dolcezza di questo peperone, che qui rappresenta i sapori lucani di cui lo chef è originario.La delicatezza della crema di ceci sfuma i contrasti e la croccantezza della mollica di pane dona brio a questo piatto che, da solo, vale la visita al bistrot.

Gioia Di Mattia

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